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Dans les secrets du chef pâtissier Pascal Galette

June 15, 2:55 pm

Ses pâtisseries sont désormais connues dans toute l’île. Chef pâtissier chez LUX* Belle Mare, c’est lui et son équipe qui ont créé les pâtisseries de la chaîne Café LUX*. Ses créations ont le don d’illuminer votre journée. Pas étonnant pour quelqu’un né dans le sud de la France de parents mauriciens. Installé depuis presque 20 ans à Maurice, il contribue à rehausser la qualité de nos pâtisseries avec passion, abnégation et un brin d’humour.

Pascal passe son enfance à 15 km de Cannes dans la petite commune de Mandelieu La Napoule, première destination golfique et premier pôle nautique de la Côte d’Azur. C’est aussi, la capitale du mimosa, cette petite fleur jaune parfumée. « Nous étions très près de la mer et l’été, au mois de juillet et août, on marchait le soir dans la ville pour aller voir les marches de nuit et les fêtes foraines. Toute ma scolarité primaire et secondaire a été sur Mandelieu avant d’aller faire ma formation professionnelle au lycée professionnel de Cannes et ensuite à Cagnes-sur-mer à l’Institut Auguste Escoffier où j’ai eu mon bac ».

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Si Pascal se souvient des brimades de ses camarades en raison de sa couleur de peau, il assure que ses parents les ont toujours encadrés, lui et ses frères. « Mes parents, oncles et tantes, nous sont donne la meilleure éducation qu’ils pouvaient nous offrir ». « On peut dire qu’on a été privilégiés. Nous étions dans la nature. Mon père travaillait comme responsable de la maintenance dans un Camping 4 Étoile, situé sur la colline où on peut voir toute la baie de Cannes et Antibes ; la place parfaite pour voir le feu artifice du 14 juillet. Tous les étés, nous étions en plein air et on profitait des vacances aussi. C’est pour ça que mon père nous disait qu’on n’avait pas besoin de vacances. En fait, c’était une excuse pour qu’il ramasse de l’argent pour qu’on vienne tous les deux 2 ans en vacances à Maurice, voir la famille. Je pense que le goût de l’hospitalité est venu en moi à cette époque ».

Celui de la cuisine est venu un peu plus tard quand sa mère lui fait rencontrer un chef pour travail à temps partiel, sachant qu’elle voulait qu’il continue ses études. « Le Chef en question était Roger Verge du Moulin de Mougins le plus renomme des Chefs à cette époque qui a formé beaucoup de nos chefs étoilés actuels (dont Alain ducasse). Il m’a dit que la porte est ouverte quand tu veux tu viens travailler. Ce qui a été le cas des années plus tard à l’Amandier, son deuxième restaurant à Mougins, où j’étais commis ».

Bien vite, Pascal se tournera vers la pâtisserie et se laissera influencer de grands noms comme Pierre Hermé, le regretté Gaston Lenôtre et Yves Thuries, des références de la pâtisserie moderne. « On voyait déjà que la pâtisserie était en mouvement ; c’est aussi ce qui m’a plu dans ce métier la technologie et les nouvelles techniques ».

Pascal est toujours resté à la page et aujourd’hui il retravaille ses recettes pour avoir moins de sucre mais en privilégiant le goût naturel des produits avec un retour aux sources sans utilisation de produits synthétique. « Une purée de fruits peut remplacer le sucre dans certaines pâtisseries. La matière première est très importante et l’artisanal revient à la mode parce que l’on peut contrôler ce qui se passe dans le processus de production ».

Cette quête de nouvelles techniques et produits, cette passion pour la recherche et la découverte, la détermination sont parmi les qualités que Pascal trouve important pour faire de la pâtisserie. « Je pense qu’il faut aussi être généreux, avoir le souci du détail, et l’envie de partager le savoir avec les autres et je finirai avec un zeste humour ».

La simplicité et l’humilité font aussi partie de cet homme qui en dépit d’avoir côtoyé des stars reste éminemment accessible. « Au Carton Hôtel où j’ai travaillé pendant 5 ans, j’ai pu rencontrer des personnes que je n’aurais jamais pu croiser comme John Travolta, Mel Gibson, George Clooney, Farrah Fawcett, Gerard Depardieu, Carole Bouquet, Zinedine Zidane ou encore le prince Albert II de Monaco ». Pourtant, il n’hésitera pas à venir travailler à l’île Maurice, en 2000 à The Résidence Mauritius puis après un petit détour par le Constance Lémuria, il reviendra encore en 2003 au Méridien avant de repartir pour de nouvelles aventures internationales. C’est lors de sa dernière expérience en Russie à Saint Pétersbourg en 2013, au Belmont Grand Hôtel qu’il va rencontrer Anastasia, sa future femme. Le couple viendra l’année suivante à Maurice pour l’ouverture du LUX* Belle Mare. Depuis, Pascal a contribué à asseoir la réputation de la marque avec notamment le lancement des Cafés LUX*. En attendant d’autres belles aventures…

Pascal Galette: pastry-making combines passion, sharing, and... humour

His pastries are now known throughout the island. Pastry chef at LUX* Belle Mare, he and his team created the pastries of the Café LUX* chain. His creations have a way of brightening up your day. Not surprising for someone born in the south of France to Mauritian parents. He has been living in Mauritius for almost 20 years and contributes to the quality of our pastries with passion, dedication, and a bit of humour.

Pascal spent his childhood in the small town of Mandelieu La Napoule, the first golf destination and the first nautical centre of the Côte d’Azur. It is also the capital of the mimosa, that small yellow fragrant flower. “We were very close to the sea and in the summer, in July and August, we used to walk around the town in the evening to see the night marches and the fairs. All my primary and secondary schooling was in Mandelieu before going to do my professional training at the professional high school in Cannes and then in Cagnes-sur-Mer at the Auguste Escoffier Institute where I passed my baccalaureate”.

If Pascal remembers the bullying of his friends because of his skin colour, he assures us that his parents have always looked after him and his brothers. “My parents, aunts and uncles, gave us the best education they could offer. You could say that we were privileged. We were in the wild. My father worked as a maintenance manager in a 4 Star Campsite, situated on the hill where you can see the whole bay of Cannes and Antibes; the perfect place to see the fireworks on July 14th. Every summer we were outdoors and enjoying the holidays too. That’s why my father used to tell us that we didn’t need a holiday. It was an excuse for him to collect money for us to come every two years on holiday to Mauritius to see the family. I think the taste for hospitality came to me at that time”.

 

The taste for cooking came a little later when his mother introduced him to a chef for part-time work, knowing that she wanted him to continue his studies. “The chef in question was Roger Verge of the Moulin de Mougins, the most renowned chef at the time, who trained many of our current star chefs (including Alain Ducasse). He told me that the door is open when you want to come and work. This was the case years later at l’Amandier, his second restaurant in Mougins, where I was a kitchen assistant”.

He soon turned to pastry-making and was influenced by great names such as Pierre Hermé, the late Gaston Lenôtre, and Yves Thuries, references in modern pastry-making. "You could already see that pastry-making was on the move; that's what I liked about this job - the technology and the new techniques.

Pascal has always kept up with the times and today he reworks his recipes to have less sugar but to favour the natural taste of the products with a return to the sources without using synthetic products. « A fruit puree can replace sugar in certain pastries. The raw material is very important and the artisanal way is coming back into fashion because we can control what happens in the production process.

This quest for new techniques and products, this passion for research and discovery, and determination are some of the qualities that Pascal finds important in pastry making. « I think you also need to be generous, have an eye for detail, and the desire to share knowledge with others, and I’ll finish with a touch of humour.

Simplicity and humility are also part of this man who, despite having rubbed shoulders with stars, remains eminently accessible. « At the Carton Hôtel where I worked for five years, I was able to meet people I would never have met, such as John Travolta, Mel Gibson, George Clooney, Farrah Fawcett, Gerard Depardieu, Carole Bouquet, Zinedine Zidane, and Prince Albert II of Monaco”. However, he did not hesitate to come and work in Mauritius, in 2000 at The Résidence Mauritius, then after a short diversion to the Constance Lémuria, he returned in 2003 to the Méridien before leaving for new international adventures.

It was during his last experience in Russia, in Saint Petersburg in 2013, at the Belmont Grand Hotel that he met Anastasia, his future wife. The couple came to Mauritius the following year for the opening of the LUX* Belle Mare. Since then, Pascal has contributed to the brand’s reputation, notably with the launch of Cafés LUX*. While waiting for other great adventures…

 

 

 

 

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