Le monde du travail est toujours très dur pour les femmes. Une difficulté encore plus accrue en cuisine. Ce qui va pousser Sandy Scioli à opter pour la pâtisserie et trouver une voie parsemée d’étoiles. Pour son bonheur et peut-être encore plus pour les clients de tous les établissements où elle a travaillé. Ses créations apportent la touche finale exaltante à un repas. En attendant de pouvoir y goûter de nouveau dans les hôtels Sun Resorts où Sandy est Corporate Pastry Chef, faisons plus ample connaissance avec elle.
Au premier abord Sandy est de nature réservée. Peut-être parce que la vie ne lui a pas toujours fait de cadeau. Née à Maurice, elle a la douleur de perdre ses parents biologiques très tôt. Elle est alors adoptée par sa tante qui vivait en France et travaillait dans un Relais Château. Celle qu’elle appellera très vite « maman » ; travaillait très dur, faisant la chambre le jour et la cuisine dans le restaurant gastronomique qui avait déjà un macaron Michelin. « J’avais 8 ans et je suis tombée dans le monde de l’hôtellerie sans le vouloir, vu qu’on habitait dans une chambre de bonne au dernier étage de l’hôtel. Mon enfance tournait dans l’hôtel. J’étais en pensionnat la semaine et le weekend, j’aidais ma mère en cuisine et pâtisserie », raconte Sandy.
Le choix de carrière était une évidence pour Sandy qui va quand même essayer tous les corps de métier de l’hôtellerie car « je voulais avant faire comme maman celle qui m’a ouvert une autre vie ». « Mais en ce temps-là, c’était difficile de se faire une place en cuisine quand on est une femme et les seules postes que je trouvais c’était des emplois en pâtisserie ». Cela n’était pas pour la déplaire et Sandy s’est bien vite dit qu’elle avait trouvé sa voie. « Ensuite je me suis mise à collectionner les étoiles Michelin sur mon CV jusqu’à devenir chef pâtissière dans un trois macarons Michelin, c’était comme une revanche à tout ceux qui ont refusé de m’employer ».
S’il y a des chefs qui n’ont pas su voir le talent de Sandy, d’autres vont néanmoins lui mettre le pied à l’étrier ou, à tout le moins, le goût des bonnes choses, à commencer par le grand Bernard Loiseau qui était comme un père pour la jeune chef. « Il me faisait confiance. Il m’a beaucoup transmis surtout au niveau du palais ; il disait que le goût c’était le plus important et qu’il faut aussi savoir reconnaitre les vrais produits du terroir ».
Et puis il y a aussi le chef Christian Willer, chef du fameux restaurant la Palme D’or au Martinez à Cannes chez qui elle a travaillé pendant plus de deux ans. « Il était très dur et sévère, tout le monde le craignait. Un jour, je lui ai dit que je rêvais de travaillait dans un grand restaurant à Paris et là il me regarde avec des grands yeux étonnés ; j’ai eu peur qu’il se mette en colère. Le lendemain, il m’appelle dans son bureau et me dit : « Je t’ai trouvé une place à Paris, au Grand Véfour dans le Palais Royale et tu peux partir quand tu veux » puis me tend une lettre de référence ! J’étais la plus heureuse et je suis parti une semaine après à Paris ». Le Grand Vefour, c’est le restaurant gastronomique légendaire des galeries du Palais Royal à Paris dirigé par le grand chef Guy Martin.
C’est au Grand Véfour, qu’elle va rencontrer Bernard Loiseau qui la recrute comme première chef pâtissière de son restaurant trois étoiles La Côte d’Or, l’établissement historique de Saulieu au cœur de la Bourgogne.
« Je suis arrivé à Maurice en 2006 et j’ai posé ma valise avec ma famille. Je ne suis jamais repartie ; j’avais besoin de me reconnecter avec mon île natale. C’était difficile au début mais la connexion s’est faite au fil des ans. J’essaye de transmettre mon expérience professionnelle autour de moi et heureusement le poste que j’occupe aujourd’hui aspire justement à la formation, la créativité et le développement des recettes ».
Dans ses formations, outres les techniques et les recettes, Sandy enseigne que pour devenir un bon pâtissier, « il faut de la persévérance, l’esprit créatif, être courageux, curieux, audacieux, combatif, résistante, fort et surtout ne pas avoir de contrainte au niveau de horaires pour se donner à fond dans ce métier ». Quant aux nouvelles tendances, elle s’érige en faux contre le discours de l’élimination du sucre dans les pâtisseries. « Moins de sucre oui mais il ne faut surtout pas le supprimer. Il faut juste savoir l’équilibrer avec d’autre saveurs comme l’acidité ou l’amertume. Je pense aujourd’hui il faut travailler la pâtisserie sur les textures et les saveurs qui feront l’équilibre parfait du produit ».
Alors que les hôtels restent fermés en raison de la pandémie, la Corporate Pastry Chef ne chôme pas pour autant. « Je travaille beaucoup en ce moment sur le développement des recettes comme pour trouver notamment des alternatives locales aux produits qui sont importés ». « Je me perfectionne aussi en boulangerie même si je ne suis pas boulanger de formation mais c’est un univers qui me passionne. Je mets en place des levains à base de fruits, donc beaucoup de pain en ce moment. Je vais continuer à proposer des master classes qui sera à la portée de tout le monde avec des recettes faciles à réaliser et bien sûr continuer à former et guider les équipes pour les préparer au mieux pour la reprise qu’on espère tous ».
Dans tout ça, Sandy se fait quand même plaisir. On l’imagine aisément préparant ses douceurs pour sa petite famille. Parmi ses préférences la Tarte Tatin fait selon des règles bien définies à savoir, « l’équilibre avec les pommes acidulés et le caramel avec une crème aigre c’est parfait mais il faut absolument de bonnes pommes genre granny Smith ou la reine des reinettes ». Elle aime aussi le millefeuille, le Paris-Brest revisité version tropicale ou tout simplement une bonne madeleine au citron, des babas au rhum ou les gaufres belges. Mmm…
Sandy Scioli, Corporate Pastry Chef: success through perseverance
The world of work is still very hard for women. This difficulty is even greater in the kitchen. This is why Sandy Scioli decided to become a pastry chef and find a path full of stars. To her delight and perhaps even more so for the customers of all the establishments where she has worked. Her creations add the final, exhilarating touch to a meal. Until we get the chance to taste them again at the Sun Resorts hotels where Sandy is the Corporate Pastry Chef, let’s get to know her better.
At first glance, Sandy is reserved by nature. Perhaps because life has not always been kind to her. Born in Mauritius, she had the pain of losing her biological parents at a very young age. She was then adopted by her aunt who lived in France and worked in a Relais Château. The aunt, whom she would soon call « Mum », worked very hard, doing the rooms during the day and cooking in the gourmet restaurant, which already had a Michelin star. « I was 8 years old and I fell into the hotel business without wanting to, as we lived in a maid’s room on the top floor of the hotel. My childhood was spent in the hotel. I went to boarding school during the week and at weekends, I helped my mother in the kitchen and pastry shop, » says Sandy.
The choice of career was an obvious one for Sandy, who tried out all the hotel trades, but « I wanted to do what my mother did first, the one who opened up another life for me ». « But at that time, it was difficult to find a place in the kitchen when you were a woman and the only jobs I could find were in pastry making. This was not to her displeasure and Sandy soon decided that she had found her calling. « Then I started collecting Michelin stars on my CV until I became a pastry chef in a three Michelin star restaurant, it was like revenge to all those who refused to employ me.
If there are chefs who did not see Sandy’s talent, others will nevertheless give her a start, or at least a taste for good things, starting with the great Bernard Loiseau who was like a father to the young chef. « He trusted me. He taught me a lot, especially in terms of the palate; he said that taste was the most important thing and that you also had to know how to recognise the real local products.
And then there is also the chef Christian Willer, chef of the famous restaurant La Palme D’or at the Martinez in Cannes, where she worked for more than two years. « He was very hard and severe, everyone feared him. One day, I told him that I dreamed of working in a big restaurant in Paris and he looked at me with big astonished eyes; I was afraid he would get angry. The next day he called me into his office and said: « I have found you a place in Paris, at the Grand Véfour in the Palais Royal and you can leave whenever you want » and then handed me a reference letter! I was the happiest and I left a week later for Paris.
Le Grand Vefour is the legendary gastronomic restaurant in the galleries of the Palais Royal in Paris run by the great chef Guy Martin. It was at the Grand Vefour that she met Bernard Loiseau, who recruited her as the first pastry chef of his three-star restaurant La Côte d’Or, the historic establishment in Saulieu in the heart of Burgundy. One meeting led to another, and it was there that she met her future husband Michael Scioli, now executive chef at Constance Le Prince Maurice. These moments of happiness are added to many others, such as « the pressure and excitement that can be felt in large, renowned establishments and when you work with exceptional products ». But there are also trips like the one to Sweden with Bernard Loiseau or to Japan with Guy Martin, the training at Paul Bocuse with the executive chefs of Sun Resorts, and also the reconnection with her native island.
“I arrived in Mauritius in 2006 and packed my suitcase with my family. I never left; I needed to reconnect with my native island. It was difficult at first but the connection was made over the years. I try to pass on my professional experience to those around me and fortunately the job I have today is all about training, creativity, and recipe development”.
In her training courses, in addition to techniques and recipes, Sandy teaches that to become a good pastry chef, « you need perseverance, a creative spirit, to be courageous, curious, daring, combative, resistant, strong and above all not to have any constraints in terms of time to give your all in this profession ». As for the new trends, she takes issue with the talk of eliminating sugar from pastries. « Less sugar, yes, but you shouldn’t eliminate it. You just have to know how to balance it with other flavours such as acidity or bitterness. I think that today we need to work on the textures and flavours that will make the perfect balance of the product ».
While hotels remain closed due to the pandemic, the Corporate Pastry Chef is not idle. « I’m working a lot at the moment on recipe development, such as finding local alternatives to products that are imported. « I’m also perfecting my baking skills, even though I’m not a trained baker, but it’s a world I’m passionate about. I am setting up fruit-based sourdoughs, so a lot of bread at the moment. I will continue to offer masterclasses that will be accessible to everyone with easy-to-make recipes and of course continue to train and guide the teams to prepare them as well as possible for the recovery that we all hope for.
In all this, Sandy is still enjoying herself. It’s easy to imagine her preparing sweets for her little family. Among her favourites is the Tarte Tatin made according to well-defined rules, namely, « the balance with the tart apples and the caramel with a sour cream is perfect but you need good apples like granny Smith, or queen of the reinettes ». She also likes the millefeuille, the Paris-Brest revisited in a tropical version, or simply a good lemon madeleine, rum babas or Belgian waffles. Mmm…
