La gastronomie durable fait son chemin et la clientèle des hôtels de luxe y adhère de plus en plus pour peu que l’on y invite. C’est ce qui ressort de la troisième édition de la Semaine de la Gastronomie Durable, organisée par Heritage Resorts & Golf, du 7 au 12 octobre dans ses joyaux hôteliers. Avec, au programme, dîners de gala, concours culinaires et mixologie, ateliers et discussions sur les pratiques culinaires durables, le public présent a pu voir et goûter à une cuisine basée sur des pratiques durables et des produits régionaux savoureux dignes des tables étoilées. D’ailleurs, cette année l’invité d’honneur était Thibaut Spiwack, chef étoilé Michelin avec une distinction verte et ancien candidat du célèbre concours Top Chef.
Nous avons eu le plaisir de le rencontrer et de le voir à l’œuvre lors d’une conférence de presse suivie d’un atelier d’échange et de cuisine. Lors de cet atelier d’échange, les intervenants, notamment Dominique Grel, Directeur Général de Heritage Le Telfair, Vincent Potage, Head of Communication & Media Relations chez Rogers Hospitality, et Corinne Stoutenbeek, Project Manager du territoire de Bel Ombre chez ENL & Rogers Groups ont longuement échangé sur l’importance de faire coexister la gastronomie et durabilité et le besoin d’accompagner les équipes en interne ainsi que les clients afin de rendre ce changement pérenne.
La Semaine de la Gastronomie Durable est une initiative de Heritage Resorts & Golf en accord avec le programme Now for Tomorrow de Rogers Hospitality visant à promouvoir une cuisine respectueuse de l’environnement et à valoriser les richesses de Maurice. Raoul Maurel, Chief Operations Officer de Heritage Resorts & Golf a fait ressortir que « depuis son lancement en 2022, la Semaine de la Gastronomie Durable, est devenue une plateforme clé pour promouvoir une cuisine écoresponsable et sensibiliser à l’importance du développement durable dans la gastronomie. Cette semaine est, pour nous, une occasion pour faire valoir le terroir et pour montrer qu’avec le bon geste, certains légumes un peu oubliés de la cuisine mauricienne ont toute leur place encore aujourd’hui. De même, chaque année, nous créons des menus innovants à partir d’ingrédients locaux, tout en repensant nos pratiques culinaires pour allier créativité et durabilité ».
Il a aussi rappelé que dans les hôtels Heritage des produits comme le saumon ont été remplacés par le marlin alors le caviar est désormais de Madagascar, ce qui diminue considérablement l’empreinte carbone.
Tout au long de cette semaine, les passionnés de gastronomie ont pu assister à diverses activités autour de la gastronomie durable, dont un concours du meilleur déjeuner au Château de Bel Ombre. Nouveauté cette année : une compétition de cocktails où créativité rime avec responsabilité pour créer un cocktail durable. Les participants aux concours ont été jugés pour leur capacité à innover et à respecter des pratiques durables par un prestigieux panel de jury, composé de Thibaut Spiwack, président du jury et chef étoilé, d’Emmanuelle Coquet, entrepreneure culinaire, de Thierry Kasprowicz, critique gastronomique, et d’Agathe Desvaux, artiste culinaire et restauratrice. Les invités ont aussi eu droit à un atelier de démonstration et de dégustation avec FoodWise, ONG engagée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire avec laquelle Heritage Resorts & Golf collabore.
Des carrefours de discussions avec des experts, dont un biologiste marin et un spécialiste de la chaîne alimentaire, ont aussi rythmé cette semaine d’exception. Et qui dit semaine gastronomique, dit expériences culinaires de haut vol ! Le C Beach Club, récemment certifié Green Key, le restaurant GIN’JA au Heritage Le Telfair, le restaurant Infinity Blue au Heritage Awali, et le Château de Bel Ombre ont accueilli des dîners de gala les 8, 9, 10 et 11 octobre respectivement. La soirée de clôture s’est tenue pour sa part au Club-House de la Réserve Golf Links, le samedi 12 octobre.
Pour Thibault Spiwack « participer à la Semaine de la Gastronomie Durable à Heritage Resorts & Golf, lui permet de partager sa connaissance ainsi que sa passion avec les équipes du groupe hôtelier. C’est important d’éveiller les consciences sur l’importance de nos choix alimentaires, tout en montrant que la gastronomie peut être à la fois délicieuse et respectueuse de l’environnement ».
Le chef étoilé a assuré que le grand public, du moins en France, est aussi concerné par la cuisine durable. Selon lui, elle n’est pas plus chère que la restauration classique et les pratiques durables dans son restaurant sont bénéfiques à la fois pour le public, pour le personnel, pour l’environnement mais aussi d’un point de vue économique.
Thibault Spiwack a fait son apprentissage dans plusieurs établissements prestigieux avant de commencer sa carrière au Four Seasons George V en tant que commis de cuisine et par la suite, rejoindre l’équipe d’Alain Senderens au Lucas Carton en tant que chef de parti. En 2011, il se voit offrir le poste de sous-chef de cuisine au sein du restaurant Le Jules Verne situé à la Tour Eiffel, sous la direction du légendaire Alain Ducasse. Il poursuit ensuite son ascension en tant que chef de cuisine à l’Hôtel Particulier Montmartre où il reste trois ans. Il a participé à la saison 13 de Top chef en 2022. Aujourd’hui, il est propriétaire de son propre restaurant écoresponsable – Anona – dans le 17e arrondissement de Paris. Son engagement envers une gastronomie durable est récompensé par l’attribution d’une étoile verte au Guide Michelin, faisant de lui l’un des 50 premiers chefs à recevoir cette distinction.
Growing interest in sustainable gastronomy celebrated for a week at Heritage Resorts & Golf
Sustainable gastronomy is making inroads, and luxury hotel guests increasingly embracing it if invited. This is the conclusion of the third edition of Sustainable Gastronomy Week, organised by Heritage Resorts & Golf from 7 to 12 October in its hotels. With gala dinners, culinary and mixology competitions, workshops and discussions on sustainable culinary practices, the public was able to see and taste cuisine based on sustainable practices and tasty regional products worthy of Michelin-starred restaurants. This year’s guest of honour was Thibaut Spiwack, a Michelin-starred chef with a green distinction and former candidate in the famous Top Chef competition.
We had the pleasure of meeting and seeing him at work at a press conference followed by a discussion and cooking workshop. During the workshop, speakers including Dominique Grel, Managing Director of Heritage Le Telfair, Vincent Potage, Head of Communication & Media Relations at Rogers Hospitality, and Corinne Stoutenbeek, Project Manager of the Bel Ombre area at ENL & Rogers Groups, discussed at length the importance of making gastronomy and sustainability coexist, and the need to support both in-house teams and customers to make this change sustainable.
Sustainable Gastronomy Week is an initiative of Heritage Resorts & Golf, in line with Rogers Hospitality’s Now for Tomorrow programme, which aims to promote environmentally-friendly cuisine and highlight the richness of Mauritius. Raoul Maurel, Chief Operations Officer of Heritage Resorts & Golf pointed out that “since its launch in 2022, Sustainable Gastronomy Week has become a key platform for promoting eco-responsible cuisine and raising awareness of the importance of sustainable development in gastronomy. For us, this week is an opportunity to showcase our terroir and demonstrate that, with the right gesture, certain vegetables that have been somewhat forgotten in Mauritian cuisine still have their place today. Similarly, every year we create innovative menus using local ingredients while rethinking our culinary practices to combine creativity and sustainability”.
He also pointed out that in the Heritage hotels, products such as salmon have been replaced by marlin, while caviar is now sourced from Madagascar, which considerably reduces the carbon footprint.
Throughout the week, food lovers were able to take part in a variety of activities focusing on sustainable gastronomy, including a competition for the best lunch at the Château de Bel Ombre. New this year was a cocktail competition, where creativity and responsibility went hand in hand to create a sustainable cocktail. Contestants were judged on their ability to innovate and respect sustainable practices by a prestigious panel of judges, including Thibaut Spiwack, jury chairman and Michelin-starred chef, Emmanuelle Coquet, culinary entrepreneur, Thierry Kasprowicz, food critic, and Agathe Desvaux, culinary artist and restaurateur. Guests were treated to a demonstration and tasting workshop with FoodWise, an NGO working with Heritage Resorts & Golf to combat food waste.
Discussions with experts, including a marine biologist and a food chain specialist, also punctuated this exceptional week. And where there’s a gastronomic week, there’s a culinary experience to match! The C Beach Club, recently certified Green Key, the GIN’JA restaurant at the Heritage Le Telfair, the Infinity Blue restaurant at the Heritage Awali, and the Château de Bel Ombre hosted gala dinners on 8, 9, 10 and 11 October respectively. The closing evening was held at the Club-House de la Réserve Golf Links on Saturday 12 October.
For Thibault Spiwack, “taking part in Sustainable Gastronomy Week at Heritage Resorts & Golf allows him to share his knowledge and passion with the hotel group’s teams. It’s important to raise awareness of the importance of our food choices while showing that gastronomy can be both delicious and respectful of the environment”.
The Michelin-starred chef assured us that the general public, at least in France, is also concerned with sustainable cuisine. According to him, it is no more expensive than traditional catering, and the sustainable practices in his restaurant are beneficial for the public, the staff, the environment and also from an economic point of view.
Thibault Spiwack served his apprenticeship in several prestigious establishments before starting his career at the Four Seasons George V as a commis de cuisine and later joining Alain Senderens’ team at Lucas Carton as chef de partie. In 2011, he was offered the position of sous-chef de cuisine at the Eiffel Tower restaurant Le Jules Verne, under the direction of the legendary Alain Ducasse. He then went on to become head chef at the Hôtel Particulier Montmartre, where he stayed for three years. He took part in season 13 of Top Chef in 2022. Today, he owns his eco-responsible restaurant – Anona – in the 17th arrondissement of Paris. His commitment to sustainable gastronomy has been rewarded with a green star in the Michelin Guide, making him one of the first 50 chefs to receive this distinction.
