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Saveurs

La Table du Château

La promesse d’une cuisine du terroir

August 21, 12:34 pm

Parmi les tables que l’on peut recommander à Maurice, la Table du Château est un choix logique. D’abord parce qu’il est situé dans le cadre grandiose du Château de Labourdonnais et que surtout il y a à sa tête Fabio de Poli, propriétaire et chef exécutif, passionné de cuisine depuis son enfance et aussi de l’île Maurice où il a élu domicile depuis 22 ans. Pas étonnant que le prestigieux et redouté Tripadvisor l’a sacré 3e meilleure table en Afrique !

Le concepteur est passionné par son métier

Si La Table du Château s’est imposée dans le paysage gastronomique, c’est parce que le concepteur est passionné par son métier. Un amour évident car Fabio, pour utiliser un cliché, est tombé dans les casseroles depuis tout petit. Cet amour, Fabio l’a nourri de ses voyages qui l’ont finalement conduit à Maurice.

Quand il prend la Table du Château il y a une douzaine d’années, il se met comme objectif de le positionner comme un restaurant mauricien et propose une cuisine vraiment tropicale. « J’ajoute beaucoup de fruits dans ma cuisine : fruit de la passion, papaye, kutcha de mangue, avocat, tamarin ; cela apporte du pep. J’utilise aussi les légumes des tropiques sous toutes leurs formes comme la peau de pipengaye avec lequel je fais le fameux chatini de chevrettes ».
Fabio est confiant que « la cuisine tropicale sera la prochaine tendance gastronomique comme la cuisine fusion il y a quelque temps ». À La Table, on le voit déjà dans le menu que nous propose Fabio avec des produits locaux exceptionnels issus d’une agriculture « quasi-bio » ou de l’élevage et de la pêche qui sent la passion et l’amour de ses artisans pour leur métier.

Nous avons des fidèles qui reviennent pour des plats comme l’Agneau sept heures, un plat pour lequel j’avoue avoir moi-même un petit faible.

« Le menu de La Table du Château reprend ainsi ses plats classiques avec encore plus de produits locaux, autant que faire se peut. Nous avons des fidèles qui reviennent pour des plats comme l’Agneau sept heures, un plat pour lequel j’avoue avoir moi-même un petit faible. Sinon, les plats qui connaissent le plus de succès sont la salade de cœur de coco avec les crustacés, les nouvelles ravioles farcies avec un chutney de tomate et espuma de parmesan et le tartare de thon au combava ».

S’il se revendique fièrement mauricien aujourd’hui, Fabio est fils de pâtissier originaire de Venise. Il a commencé à travailler avec son père à l’âge de 14 ans, tout en complétant ses études de collège. Il a ensuite fait cinq ans à l’École hôtelière d’où il est sorti avec un Bac professionnel. Mais Fabio ne retournera pas à la pâtisserie car il préfère la cuisine où « il y a plus possibilités de s’exprimer, que la pâtisserie qui est une partie de la cuisine ».
Commence alors, il y a 27 ans, le long périple de Fabio qui quitte l’Italie, pour accomplir son rêve de voyages. France, Belgique, Australie, Nouvelle Zélande sont parmi les pays où il va travailler dans des restaurants gastronomiques ou des groupes hôteliers. Des expériences qui vont le construire. « Ce que je suis aujourd’hui est le produit de mes voyages ».
En 1998, Fabio débarque à Maurice à l’hôtel le Victoria. Il va travailler pour le groupe Beachcomber pendant 10 ans et ira même aux Seychelles pour ouvrir le St Anne où il rencontre sa femme, Féline. Il aura une parenthèse de trois ans au sein du groupe Naïade avant de revenir chez Beachcomber pour l’ouverture de l’hôtel Trou aux Biches comme Executive Assistant Manager F & B.
Après trois ans, il décide de se mettre à son compte et tombe sur la Table du Château qui cherchait un repreneur « Je suis arrivé comme une fleur et pas une minute je n’ai regretté mon choix ». Heureux de son indépendance, et de la possibilité infinie de pouvoir créer, Fabio veut proposer une cuisine du pays. « Je voulais apporter mon petit macadam à l’histoire de la cuisine mauricienne. J’avais deux objectifs : cuisine mauricienne et qualité-prix abordable ».

Le succès des plats de Fabio se comprend quand il nous explique le travail derrière. « L’Agneau 7 heures doit d’abord mariner pendant 48 heures et ensuite on le fait cuire à feu très doux, à très basse température, pendant sept heures. On le garde ensuite sous-vide et la préparation finale intervient lors de la commande ».

Ce plat qui était autrefois au menu du soir est désormais aussi disponible pour le déjeuner car la demande pour des plats gastronomiques n’a pas d’heure, assure Fabio. Alors, si vous souhaitez vous faire plaisir, à midi ou le soir, vous connaissez désormais une bonne adresse.

La Table du Château: The promise of local cuisine

Among the restaurants that can be recommended in Mauritius, the Table du Château is a logical choice. Firstly, because it is located in the grandiose setting of the Château de Labourdonnais and above all because it is headed by Fabio de Poli, owner and executive chef, who has been passionate about cooking since his childhood and also about Mauritius, where he has been living for 22 years. No wonder the prestigious and dreaded Tripadvisor has crowned him 3rd best restaurant in Africa!

The chef is passionate about his profession

If La Table du Château has established itself in the gastronomic landscape, it is because the chef is passionate about his profession. An obvious love because Fabio, to use a cliché, has been falling into the pots and pans since he was a child. This love, Fabio has nourished it from his travels which finally led him to Mauritius.

When he took over the Table du Château a dozen years ago, he set himself the goal of positioning it as a Mauritian restaurant and offering truly tropical cuisine. «I add a lot of fruit to my cooking: passion fruit, papaya, mango kutcha, avocado, tamarind; it adds pep. I also use vegetables from the tropics in all their forms, such as pipengaye skin, with which I make the famous chatini de chevrettes.»

Fabio is confident that «tropical cuisine will be the next gastronomic trend like fusion cooking was some time ago». At La Table, we can already see this in the menu Fabio offers us with exceptional local products from a «quasi organic» agriculture or breeding and fishing that feels the passion and love of his craftsmen for their trade.

We have regulars who come back for dishes such as the Seven hours Lamb, a dish for which I admit I am fond myself.

«La Table du Château’s menu thus takes up its classic dishes with even more local products, as much as possible. We have regulars who come back for dishes such as the Seven hours Lamb, a dish for which I admit I am fond myself. Otherwise, the most successful dishes are the coconut heart salad with shellfish, the new ravioles stuffed with tomato chutney and parmesan espuma and the tuna tartar with combava».

If he proudly claims to be a Mauritian today, Fabio is the son of a pastry chef from Venice. He started working with his father at the age of 14 while completing his college studies. He then spent five years at the Hotel School from which he graduated with a professional Baccalaureate. But Fabio did not want to follow his father’s steps in pastry as he prefers cooking where « there are more possibilities to express oneself, than pastry which is a part of cooking ».
So, 27 years ago, Fabio began his long journey, leaving Italy to fulfil his dream of travelling. France, Belgium, Australia, New Zealand are among the countries where he worked in gastronomic restaurants or hotel groups. Experiences that made the man. « What I am today is the product of my travels ».
In 1998, Fabio arrived in Mauritius at the Le Victoria hotel. He worked for the Beachcomber group for 10 years and even went to the Seychelles to open the St Anne’s where he met his wife, Feline. He will have a three-year break with the Naïade group before returning to Beachcomber for the opening of the Trou aux Biches hotel as Executive Assistant F&B Manager.
After three years, he decided to set up his own business and came across the Table du Château looking for a buyer: « I arrived at the right moment and not a minute did I regret my choice ». Happy with his independence, and the infinite possibility of being able to create, Fabio wants to offer a local cuisine. « I wanted to bring my little contribution to the history of Mauritian cuisine. I had two objectives: Mauritian cuisine and affordable quality ».

The success of Fabio’s dishes is understandable when he explains the work behind them. «The Seven hours lamb must first marinate for 48 hours and then it is cooked over a very low heat for seven hours. It is then vacuum-packed and the final preparation takes place when the order is placed».

This dish, which was once on the evening menu, is now also available for lunch, because the demand for gourmet dishes has no time limit, says Fabio. So, if you want to treat yourself, whether for lunch or dinner, you now have a reputed restaurant in your bucket list.

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