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Saveurs

Biscuits manioc : au cœur de la tradition et du savoir-faire mauricien

February 11, 1:25 pm

L’île Maurice est une terre de saveurs uniques. Entre le dal-puri, les gâteaux piments ou les fruits confits, le biscuit manioc se taille une place de choix car c’est une véritable madeleine mauricienne. Plus de 150 ans après, la recette secrète de Hilarion Rault transmise depuis cinq générations fait la fierté de la tradition et du savoir-faire mauriciens.

Aujourd’hui, c’est Patrick Sénèque qui a repris les rênes de cette entreprise familiale située sur les hauteurs de la berge ouest de la rivière des Créoles, à Ville Noire, à la sortie nord de Mahébourg. Il a eu la chance de travailler avec sa grand-mère, Thérèse Sénèque, décédée il y a quelques années à l’âge de 99 ans. « Il y a toujours eu quelqu’un à chaque génération pour tenter cette expérience, relever ce défi, continuer cette tradition. […] Quand il s’agit des biscuits manioc, je crois que tout le monde se sent un peu propriétaire. Effectivement, cela appartient à l’île Maurice ; cela n’existe nullement ailleurs. On a bien sûr une variété de produits à base de manioc mais un biscuit comme ça avec des origines bretonnes, c’est sûr que cela fait la fierté de tout un chacun. Il y a tellement de gens qui au retour de voyage me font part qu’ils ont apporté des biscuits manioc pour leurs proches au Canada, en France et dans pleins d’autres pays, que les biscuits ont dû faire le tour du monde », raconte Patrick, les yeux brillants de fierté.

Les biscuits manioc ont définitivement fait un long voyage. Ils ont, certes été imaginés par Hilarion Rault à Maurice, mais sur les souvenirs des galettes bretonnes de son père, Fabien qui avait quitté sa Bretagne natale en 1808 pour venir cultiver la canne à sucre sur l’ancienne Isle de France. Hilarion va substituer la farine de blé par celle de manioc, une racine qui a elles aussi bien voyagé puisqu’elle a été emmenée à Maurice par Mahé de Labourdonnais en même temps que la pomme d’amour, le nom alors donné à la tomate.

Voyage dans le temps

Ce voyage dans le temps, vous ne manquerez pas de le faire en visitant la biscuiterie. Le chemin qui mène vers la biscuiterie est toujours en terre avec des pierres ci et là. Escarpé, serpentant entre les champs de cannes, il rappelle l’île Maurice d’autrefois. Dans la cour de l’usine un badamier centenaire rappelle les grandes cours d’autrefois. Et Devina Bhoabul, la guide qui nous accueille ne manque pas de nous rappeler l’histoire du manioc avant de nous raconter les différentes étapes de la production.

« Nous avons alors une pâte humide que l’on va passer à la centrifugeuse pour en extraire l’eau et obtenir une farine sèche. On ajoute alors du sucre et les sept différents parfums naturels. On n’ajoute pas d’œufs, ni de colorants ou de conservateurs. Une fois la préparation faite, on passe à la cuisson sur un four long d’une dizaine de mètres et alimenté par des feuilles sèches de ravenala. Il y a trois plaques de cuisson, la première à 200 °C, la deuxième à 150 °C et la dernière à moins de 100 °C », explique Devina.

Sur la première plaque, Savitree Appadoo a placé ses moules en domino et les remplit rapidement de la préparation de farine de manioc. Elle travaille ici depuis maintenant vingt-cinq ans. Elle a commencé par l’emballage des biscuits puis est passée sur la troisième plaque de cuisson, ensuite la seconde et enfin la première qui donne le tempo à la cuisson.

Les biscuits cuisent cinq minutes d’un côté, puis sont retournés avant de passer sur la deuxième plaque. Le temps de cuisson dure entre 20 et 25 minutes. 20 000 biscuits sont ainsi fabriqués chaque jour uniquement pour la consommation locale par des femmes qui habitent tous la région. Les rares hommes de l’entreprise sont surtout affectés aux champs ou au transport. « Je crois que les femmes supportent mieux les conditions de chaleur », avance Devina.

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Cassava biscuits: at the heart of Mauritian tradition and know-how

Mauritius is a land of unique flavours. Between the dal-puri, gato pima, or frwi confi, the manioc biscuit takes pride of place because it is a real Mauritian madeleine. More than 150 years later, Hilarion Rault’s secret recipe, handed down for five generations, is the pride of Mauritian tradition and know-how.

Today, it is Patrick Sénèque who has taken over the reins of this family business located on the heights of the western bank of the Creole River, in Ville Noire, at the northern exit of Mahébourg. He was lucky enough to work with his grandmother, Thérèse Sénèque, who died a few years ago at the age of 99. « There has always been someone in each generation to try this experience, to take up this challenge, to continue this tradition. […] When it comes to cassava biscuits, I think everyone feels they own a part of it. Indeed, it belongs to Mauritius; it doesn’t exist anywhere else. Of course, we have a variety of cassava products but a biscuit-like this with Breton origins, is sure that it makes everyone proud. Some so many people tell me when they return from their travels that they brought cassava biscuits for their loved ones to Canada, France, and many other countries, that the biscuits must have travelled around the world, » says Patrick, his eyes shining with pride.

The cassava biscuits have made a long journey. They were, of course, imagined by Hilarion Rault in Mauritius, but based on the memories of the Breton galettes of his father, Fabien, who had left his native Brittany in 1808 to come and grow sugar cane on the former Isle de France. Hilarion was to replace wheat flour with manioc flour, a root which also travelled well since it was brought to Mauritius by Mahé de Labourdonnais at the same time as the pomme d’amour, the name that was then given to the tomato.

You won’t fail to do a journey back in time by visiting the biscuit factory. The road leading to the biscuit factory is still barren with stones here and there. Steep, winding between the cane fields, it reminds you of the Mauritius of yesteryear. In the courtyard of the factory, a century-old badamier tree reminds us of the large courtyards of the past. And Devina Bhoabul, the guide who welcomes us does not fail to remind us of the history of manioc before telling us the different stages of production.

The cassava used comes from the surrounding fields or the farmers of the region. It must be said that its cultivation has had a revival of interest whereas at the end of the last century the biscuit factory had to import from Madagascar. The root is harvested after about a year. The trunk is cut into cuttings to be planted while the roots go to the factory where they are weighed (on a scale once used in the railway for parcels), washed, and crushed.

« We then have a wet paste that is put through a centrifuge to extract the water and obtain a dry flour. We then add sugar and the seven different natural flavours. We don’t add eggs, colourings, or preservatives. Once the preparation is done, it is baked in an oven that is about ten metres long and fed with dry ravenala leaves. There are three baking trays, the first at 200°C, the second at 150°C and the last at less than 100°C, » explains Devina.

On the first baking tray, Savitree Appadoo place her domino moulds and quickly fill them with the cassava flour preparation. She has been working here for twenty-five years now. She started by wrapping the biscuits and then moved on to the third baking tray, then the second, and finally the first one that sets the tempo for baking.

The biscuits are baked for five minutes on one side, then turned over before moving on to the second baking tray. The baking time is between 20 and 25 minutes. 20,000 biscuits are thus made every day solely for local consumption by women who all live in the region. The few men in the company are mainly employed in the fields or transport. « I think the women are better able to cope with the heat, » says Devina.

What is most striking is the atmosphere of camaraderie in the factory. There is a sense of family spirit. « This has always been the case. My grandmother was always present at the factory even until the last few days with ‘her children’ and looked after both her biscuits and her employees », says the director.

This concern for the well-being of the employees is one of the criteria that the biscuit factory has met among the long list of specifications to be labelled Made in Moris. « We’ve had this label for years. I believe that this is a plus not only for the local industry but also for the image that we are going to carry so that Mauritians, but also the outside world, understand that we have a quality label that can be achieved in Mauritius. Many people believe that what comes from outside is better; this is not always true. We are here to prove it and many companies are here to show that Mauritian know-how has nothing to envy to that of the biggest countries ».

Made in Moris
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