Au moment où le réchauffement climatique remet en question, parmi tant d’interrogations, nos modes alimentaires, une solution s’offre à nous et qui est à portée de main : les algues. Présentes dans l‘alimentation, notamment dans les pays asiatiques, depuis très longtemps, elles arriveront bientôt dans nos assiettes, transformées et avec une note plus gastronomique. Derrière cette initiative se trouve Vincent Ah Chuen, fondateur de S.W. Bioprocessors Ltd.
L’intérêt de Vincent Ah Chuen pour les algues date depuis très longtemps mais c’est sa rencontre avec l’Association Brigoudou de Bretagne qui va le pousser à se lancer dans le projet de production et de transformation des algues. L’entrepreneur a mis en place un projet sur 3 ans avec l’aide de le Mauritius Research and Innovation Council (MRIC), le Food and Agricultural Research and Extension Institute (FAREI) et le ministère de l’Agro-industrie. Le projet est en phase avec le développement de l’économie bleue, ajoute-il.
La collaboration avec l’Association Brigoudou de Bretagne, capitale des algues en Europe va apporter une expertise qui a déjà fait ses preuves. Des membres de cette association étaient d’ailleurs à Maurice fin pour des conférences de vulgarisation sur le sujet. C’est ainsi que nous les avons rencontrés lors d’un atelier organisé grâce à la Mauritian Chefs Association à l’Institut Escoffier le 29 juin.
Haute valeur nutritive
Les algues ont une haute valeur nutritive. Elles sont dynamisantes, les minéraux qu’elles possèdent sont indispensables au corps humain. A quantité égale, les algues rouges comme le nori, contiennent plus de protéines que le bœuf, les œufs ou les poissons. Elles apportent des éléments nutritifs exceptionnels ; très différents d’une espèce à l’autre : vitamines (A, C, E, K, B12), oligo-éléments (calcium, chrome, cobalt, fer, iode, cuivre, magnésium, phosphore, potassium, zinc), protéines, antioxydants, oméga 3 et fibres. Elles ne contiennent pas ou peu de lipides. Par ailleurs, grâce à l’effet mucilage, augmentation du volume par cinq, les algues ont un effet coupe-faim et une amélioration du transit intestinal, assure le Dr Jaffrès.
Sur le plan gastronomique, les algues, grâce à l’acide glutamique naturel, apporte la fameuse cinquième saveur, l’umami. Ses principales applications culinaires sont :
– consommation directe de l’algue fraîche, réhydratée ou congelée, sans transformation (haricots de mer, salade composée).
– utilisation comme gélifiant ou épaississant, sans donner de goût spécifique (flan, aspic, blanc-manger)
-macération, dans de la crème ou du lait chaud (dans les glaces par exemple). Les algues sont retirées quand le liquide est refroidi et le goût est amélioré
-utilisation en protection, l’algue fraîche ou réhydratée est enroulée autour de l’aliment et apporte une saveur supplémentaire (poissons, sushis).
– réalisation de bouillons (une seule algue) ou de court-bouillon (mélange d’algues). Permettent de réaliser de délicieuses sauces ou potages.
Sur le plan gastronomique, les algues, grâce à l’acide glutamique naturel, apporte la fameuse cinquième saveur, l’umami. Ses principales applications culinaires sont :
– consommation directe de l’algue fraîche, réhydratée ou congelée, sans transformation (haricots de mer, salade composée).
– utilisation comme gélifiant ou épaississant, sans donner de goût spécifique (flan, aspic, blanc-manger)
-macération, dans de la crème ou du lait chaud (dans les glaces par exemple). Les algues sont retirées quand le liquide est refroidi et le goût est amélioré
-utilisation en protection, l’algue fraîche ou réhydratée est enroulée autour de l’aliment et apporte une saveur supplémentaire (poissons, sushis).
– réalisation de bouillons (une seule algue) ou de court-bouillon (mélange d’algues). Permettent de réaliser de délicieuses sauces ou potages.
Superfood: soon algae on our plates
At a time when global warming is calling into question our eating habits, among many other issues, a solution is available to us that is within our reach: seaweed. Present in food, particularly in Asian countries, for a very long time, they will soon arrive on our plates, processed and with a more gastronomic touch. Behind this initiative is Vincent Ah Chuen, founder of S.W. Bioprocessors Ltd.
Vincent Ah Chuen’s interest in seaweed goes back a long way, but it was his meeting with the Brigoudou Association of Brittany that pushed him to embark on the seaweed production and processing project. The entrepreneur set up a 3-year project with the help of the Mauritius Research and Innovation Council (MRIC), the Food and Agricultural Research and Extension Institute (FAREI) and the Ministry of Agro-Industry. The project is in line with the development of the blue economy, he adds.
The collaboration with the l’Association Brigoudou of Brittany, the seaweed capital of Europe, will provide expertise that has already proven itself. Members of this association were in Mauritius at the end of the year to give lectures on the subject. We met them at a workshop at the Institut Escoffier on 29 June.
High nutritional value
Algae appeared on Earth three billion years ago and are the origin of all terrestrial vegetation, » said Dr Bernard Jaffrès of the Breton association. They are omnipresent and not only in the sea as we would tend to believe. « They grow in the sea but also in the desert and in the mountains. They are resistant to drought, swell and fresh water. It is the world’s largest untapped resource. Algae produce 60% of the world’s oxygen and 20% of algae production would be enough to feed the world, » says Dr Jaffrès.
Algae have a high nutritional value. They are energising, and the minerals they contain are essential for the human body. In equal quantities, red algae such as nori contain more protein than beef, eggs or fish. They provide exceptional nutrients, which vary greatly from one species to another: vitamins (A, C, E, K, B12), trace elements (calcium, chromium, cobalt, iron, iodine, copper, magnesium, phosphorus, potassium, zinc), proteins, antioxidants, omega 3 and fibre. They contain little or no fat. Moreover, thanks to the mucilage effect, which increases the volume by five, seaweed has an appetite-suppressant effect and improves intestinal transit, says Dr Jaffrès.
In gastronomic terms, seaweed, thanks to its natural glutamic acid, provides the famous fifth flavour, umami. Its main culinary applications are
– direct consumption of fresh, rehydrated or frozen seaweed, without processing (sea beans, mixed salad).
– use as a gelling or thickening agent, without giving a specific taste (flan, aspic, blancmange)
-in cream or hot milk (e.g. in ice cream). The algae are removed when the liquid is cooled and the taste is improved
-Use as a protector, the fresh or rehydrated seaweed is wrapped around the food and adds extra flavour (fish, sushi).
– making broths (single seaweed) or court-bouillon (mixture of seaweeds). They can be used to make delicious sauces or soups.
we should all add to our diet. We also had the opportunity to try three recipes prepared by another member of the association, Philippe Briand: Rillette de sardines, sautéed shrimp with seaweed butter and a kombu infusion. Delicious.
