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Saveurs

Sundaram Spices : dans le respect de la tradition familliale

June 22, 3:07 pm

La cuisine mauricienne est réputée pour les épices qui accommodent pratiquement tous ses plats. Cet élément incontournable était jadis fait maison, broyé dans des mortiers ou des djanta (meule en pierre) ou encore humecté d’eau et réduit en pâte sur la roche cari. Aujourd’hui, les épices sont préparées à l’aide de moulins électriques et vendues dans le commerce. Un sacrifice à la modernité à laquelle beaucoup se prêtent en oubliant certains principes de base. C’est loin d’être le cas de Dassen Nagapa-Chetty, qui perpétue une tradition familiale héritée depuis quatre générations.

C’est dans sa maison à Riche Mare qu’il nous accueille. Autrefois, il tenait un atelier dans la zone industrielle de Riche Mare, à Centre de Flacq. Les temps sont durs, nous confie Dassen. « Non seulement en conséquence de la pandémie mais surtout en raison de la concurrence déloyale de certains gros producteurs qui inondent le marché avec la complicité des supermarchés », regrette-t-il. Les épices de Dassen, commercialisées sous la marque Sundaram Spices, présentées naguère dans une grande chaîne de supermarchés à travers l’île ont peu à peu été reléguées aux étagères supérieures sous la pression de trois marques concurrentes. Tant et si bien que Dassen, désabusé, se contente d’écouler ses produits dans une petite poignée de commerces spécialisés, chez lui et en ligne.

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TQM QC100

Pour autant, il ne compte pas abandonner son savoir-faire hérité de sa grand-mère. Quand on arrive devant sa porte, des effluves familiers provenant du moulin où la fameuse épice du cari est en pleine élaboration nous envahissent les narines. Une dame s’affaire à contrôler le débit de la poudre qui s’écoule dans une grande cuve sous l’œil affûté de Dassen. Il en prend une poignée pour vérifier le grain et demande qu’il soit moulu encore une fois. Véritable maniaque du détail et de la perfection, il veille à ne jamais transiger sur la qualité de ses produits.

« Dès sa création, l’entreprise s’est démarquée en privilégiant la qualité, véritable indice de référence. Qualité qui a du reste été reconnue mondialement en recevant le prestigieux Gold Award par la Convention sur la qualité Arc International d’Europe organisée par le Business Initiative Directions en février 2008. Les critères du TQM QC100, qui constituent la base de cette décision, ont retenu l’excellence des produits ainsi que le travail acharné et le dévouement de l’entreprise », peut-on lire sur le site de l’établissement.

La visite du rez-de-chaussée de sa maison converti en atelier nous convainc qu’il ne s’agit pas là que d’un simple slogan publicitaire. Si l’espace est relativement restreint, il est toutefois bien organisé et d’une propreté irréprochable. L’atelier se divise en quatre pièces : la réception et le stockage des épices, la salle où le grain est moulu, une autre salle d’empaquetage et enfin celle où se déroulent les livraisons ainsi que les ventes. Il y a une autre étape de la fabrication qui se déroule à l’extérieur. En effet, Dassen lave toutes ses épices, importées directement d’Inde, « jusqu’à ce que l’eau devienne claire » comme il aime à le préciser. Un procédé qui surprend et dont il explique le pourquoi. « Les conditions de production modernes incluent l’usage de pesticides et d’herbicides. D’autre part les conditions de stockage des producteurs ne sont pas toujours très respectueuses des exigences hygiéniques. D’où l’importance de bien rincer les épices avant de les moudre ». Elles sont ensuite mises à sécher au soleil sur de grands tamis, puis torréfiées, filtrées, triées avant d’être moulues.

Le procédé dure environ trois jours, selon qu’il y a de l’ensoleillement ou pas. Sundaram Spices Roche Cari prépare ainsi une dizaine de variétés d’épices, sans compter les épices non mélangées, parmi lesquelles on trouve trois variétés d’épices de cari – douce, pimentée et très pimentée – , épices pour briani, rassam, sambar, vindaye etc (des plats originaires de l’Inde). « Pour le tandoori, nous n’utilisons pas de colorant. D’ailleurs, aucun produit chimique n’entre dans la composition de nos épices », tient à souligner Dassen. Une préoccupation constante chez lui. C’est ainsi qu’il avoue ne plus manger de poulet à Maurice car trop gavé de produits non naturels aux effets secondaires incertains. « Je ne mange du poulet qu’à Rodrigues. Sinon, j’adore le poisson ». Dassen déplore que depuis les années soixante-dix, avec l’industrialisation, le mode d’alimentation des Mauriciens ait autant changé, pour le pire, malheureusement. « La notion de qualité a encore du chemin à faire à Maurice. Le consommateur est préoccupé uniquement par le prix ».

Pourtant, il y a certains irréductibles qui y tiennent encore et mettent un point d’honneur à n’utiliser que des ingrédients de qualité.

C’est le Chef Nastilly du Touessrok qui, après avoir dîné un soir chez son ami Dassen, lui proposera de produire des épices pour son hôtel. Nous sommes alors en 1991, et Dassen est photographe dans le même établissement hôtelier. Il commence alors une petite production dans sa maison à Riche Mare à partir des recettes jalousement gardées et transmises de mère en fille. « C’est une tradition familiale qui date de mon arrière-grand-mère, venue directement d’Inde ».

Très vite, les voisins, par l’odeur alléchés, se laissent mener par le bout du nez et commencent à s’approvisionner chez lui. Un ami en Suisse lui passe également des commandes. De fil en aiguille, voyant que la demande croît, Dassen achète alors un moulin électrique et se lance dans la commercialisation. Au début des années 2000, il s’installe dans l’actuel immeuble de la zone industrielle avant de revenir deux décennies plus tard là où tout a commencé. Un retour aux sources pour servir une clientèle de connaisseurs qui n’hésitent pas à parcourir des kilomètres pour s’approvisionner en épices, avec au bout la promesse de plats goûteux.

 

Informations et contact: http : //sundaramspices.com

sundaramspices@gmail.com

Tel : 413 3284/ 5 764 306

Sundaram Spices: faithful to tradition

Mauritian cuisine is famous for the spices that are used in almost every one of its dishes. This essential element was once homemade, crushed in mortars or djanta (stone grinding wheel) or moistened with water and reduced to paste on the “roche cari”. Today, spices are prepared with electric mills and sold commercially. A kind of sacrifice to modernity to which many people give in, forgetting some basic principles. This is far being from the case of Dassen Nagapa-Chetty, who perpetuates a family tradition that has been handed down for four generations.

He welcomes us to his home in Riche Mare. In the past, he held a workshop in the industrial zone of Riche Mare, in Centre de Flacq. Times are tough, Dassen says. « Not only as a result of the pandemic but above all because of the unfair competition from certain large producers who are flooding the market with the connivance of the supermarkets, » he says with regrets. Dassen’s spices, marketed under the brand name Sundaram Spices, used to be sold in a large chain of supermarkets across the island, but due the pressure of three competing brands, they have gradually been relegated to the upper shelves. So much so that Dassen, disillusioned, is content to sell his produce to a few specialised shops, at home and online.

A true nit-picker

Yet, he does not intend to abandon the know-how he inherited from his grandmother. Once we get to his door, familiar scents from the mill where the famous curry spice is being elaborated literally invade our nostrils. There is a woman busy controlling the powder that flows into a large vat under Dassen’s watchful eye. He takes a handful of it to check the grain and asks for it to be ground one more time. A true nit-picker for detail and perfection, he makes sure he never compromises on the quality of his products.

« From the very beginning, the company has distinguished itself by opting for quality as a benchmark. This quality was recognised worldwide when it received the prestigious Gold Award at the Arc International Quality Convention of Europe organised by the Business Initiative Directions in February 2008. The TQM QC100 criteria, which formed the basis of this decision, have recognised the product excellence and the hard work and dedication of the company, » as stated the company’s website.

 

A visit to the ground floor of his house, which has been converted into a workshop, convinces us that this is not just an advertising slogan. Although the space is relatively restrained, it is well-organised and impeccably clean. The workshop is divided into four rooms: the reception and storage of spices, a room where the grain is ground, a packaging room and finally a delivery and sales room. Another stage in the production process takes place outside. Indeed, Dassen washes all his spices, imported directly from India, « until the water becomes clear » as he puts it. This is a surprising process, and Dassen explains why. « Modern production conditions include the use of pesticides and herbicides. On the other hand, the storage conditions of the producers are not always very respectful of hygienic requirements. Hence the importance of meticulously washing the spices before grinding them. They are then dried in the sun on large sieves, roasted, filtered and sorted before being ground.

The process takes about three days, depending on whether or not there is sunshine. Sundaram Spices Roche Cari prepares about ten varieties of spices, not including unblended spices, among which there are three types of curry spices – mild, hot and very hot – , spices for briani, rassam, sambar, vindaye etc (dishes of Indian origin). « For tandoori, we do not use any colouring. Moreover, no chemicals are used in the composition of our spices », says Dassen. This is a constant concern for him. He admits that he no longer eats chicken in Mauritius because it contains too much of unnatural products with uncertain side effects. “I only eat chicken in Rodrigues. Otherwise, I love fish.” Dassen deplores the fact that since the seventies, with industrialisation, Mauritians’ eating habits have changed so much, for the worse, unfortunately. « The notion of quality still has a long way to go in Mauritius. The consumer is only concerned with price.

However, there are some irreducible who still insist on it and make it a point to use only quality ingredients. One of them is Chef Nastilly of Le Touessrok who, after having dined at his friend Dassen’s house, suggested that the latter produces spices for his hotel. It was in 1991, and Dassen was a photographer at the same hotel. He then started a small production in his house in Riche Mare from recipes jealously guarded and passed on from mother to daughter. “It’s a family tradition that dates back to my great-grandmother, who came directly from India.”

It was not long before his neighbours were attracted by the smell and began to buy from him. A friend in Switzerland also placed orders with him. One thing leading to another and as the business was expanding slowly but surely, Dassen bought an electric mill and started commercialising. In the early 2000s, he moved to the current industrial building before returning two decades later to where it all began. A return to the roots to serve a clientele of connoisseurs who do not hesitate to travel miles to get their supplies with the promise of tasty dishes.

 

Information and contact: http ://sundaramspices.com

sundaramspices@gmail.com

Tel: 413 3284/ 5 764 306

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