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Saveurs

Le long voyage du vindaye

September 17, 10:30 am

Le froid de l’hiver appelle à des plats chauds ou épicés comme notre vindaye. Traditionnellement associé à Maurice au poisson ou l’ourite, le vindaye se marie aujourd’hui allègrement à d’autres viandes et également aux légumes comme la bringelle. Une évolution naturelle de ce plat très mauricien mais qui est issu de voyage multiple.

Une association « vin » et « ail »

À l’évidence, les épices présentes dans le vindaye, oignon, ail, curcuma, moutarde, proches de celles de nos achards indiquent des filiations asiatiques, mais l’origine est plutôt portugaise. En effet, « vindaye » viendrait phonétiquement de « vine d’ail », comme écrit dans de vieilles recettes de cuisine, affirme Jean-Claude Hein, auteur de Deux cent ans de cuisine mauricienne. Une association « vin » et « ail » très loin de ce que l’on mange mais qui trouve sa justification dans le plat portugais « Vinha d’Alho », très connu au Brésil notamment, où il a été introduit par les immigrants portugais.

Plat traditionnellement préparé avec de la viande macérée dans du vin et de l’ail, et ensuite cuit dans cette marinade, il a aussi été emmené par d’autres immigrants portugais à Goa dans le sud de l’Inde. Pour satisfaire les goûts locaux, des épices comme le gingembre, le cumin ou la cardamome ont été introduites pour faire un plat populaire, le « vindaloo », préparé avec du poulet.

Le plat continuera son voyage en Malaisie, plus précisément à Malacca, autre comptoir portugais, où il rencontre d’autres épices pour faire un « peixe secca de Malacca », sorte d’achards de poisson salé. Les épices présentes dans ce plat, à l’exception du sucre et de la citronnelle, sont les mêmes que ceux de notre vindaye, où nous avons rajouté l’oignon. Jean-Claude Hein, qui a été dans toutes ces contrées, postule que c’est ce plat qui aurait été apporté à Maurice par des immigrants asiatiques.

Après ce petit voyage dans l’espace, nous vous proposons un autre voyage, gustatif, avec la recette du vindaloo de poulet. Aujourd’hui, il est facile de faire ce plat avec les épices déjà préparées en vente dans les commerces d’alimentation. Vous pouvez aussi les préparer vous-même, grâce à cette recette de Jean-Claude Hein :

Blanc de poulet ( ou filet de poisson…) 1 kg
Huile 1 cuil. à soupe (càs)

Ingrédients secs (A) :
Cumin en poudre 2 càs
Moutarde 1 cuil. à café (càc)
Poivre noir 1 càc
Cardamome 4 gousses
Cannelle une pincée

Ingrédients frais (B)
Gingembre écrasé 2 càc
Ail écrasé 5 gousses
Piment, selon votre goût

Condiments (C)
Jus de tamarin 125ml
Sel 1 càc
Sucre 1 càc
Un peu d’huile et de curcuma

  1. Pulvériser les ingrédients secs A. et les réserver.
  2. Réduire en purée les ingrédients frais B. et réserver.
  3. Mélanger A. et B., puis ajouter les condiments C. pour obtenir une pâte molle et la colorer avec le curcuma. Réserver.
  4. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir la viande (gras éliminé, puis découpé en dès de 1,5 cm), jusqu’à ce qu’elle se colore.
  5. Adjoindre la pâte 3. à la viande, en mouillant avec un peu de jus de tamarin.
  6. Faire cuire à feu très doux et à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit attendrie.
  7. Servir avec du riz au safran et des chatinis.

(Valeur énergétique : moyenne)

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