Depuis plusieurs années maintenant, le Preskil Island Resort s’est engagé dans des actions visant à promouvoir un tourisme durable : plantation de mangroves, soutien à la communauté locale, suppression des bouteilles de plastique, entre autres. La dernière initiative qui vise à diminuer, voire d’éliminer le gaspillage alimentaire, a été récompensée par la certification The PLEDGE™ on Food Waste. Une reconnaissance qui vient sanctionner les efforts assidus de toute l’équipe de la restauration, explique Krishna Sanmuthiya, Resident Manager de l’hôtel..
« Quand nous avons été sélectionnés par The PLEDGE™ on Food Waste pour la certification, cela a été un grand honneur pour nous. Comme nous voulons apporter notre contribution pour aider à sauver la planète, nous nous sommes engagés dans ce processus qui vise à diminuer, voire d’éliminer le gaspillage alimentaire. D’une part cela nous permet de faire des économies d’un point de vue financier et d’autre part, cela entre directement dans l’engagement pour un tourisme durable », confie Krishna.
Pour le Resident Manager, cet engagement vient s’ajouter aux actions existantes « comme la plantation de mangroves, l’élimination du plastique et l’embouteillage de l’eau sur place, la diminution de la consommation de l’énergie électrique à travers de nouvelles installations d’équipement en baisse consommation, la préférence à l’emploi pour les gens de la région et l’approvisionnement en produits de la région également, notamment ».
Pour en venir à The PLEDGE™, il élabore sur cette participation. « Nous travaillons avec des fournisseurs, que nous embarquons dans notre démarche et qui assurent la livraison de produits qui ont une date péremption suffisamment longue pour ne pas finir à la poubelle avant de pouvoir être utilisé, A la réception des produits, le chef et l’équipe de l’économat font une séparation entre les différents produits afin que le stockage se fasse dans les conditions optimales. Il y a un économat sec pour certains produits et des chambres froides positives et négatives pour garder les produits frais selon les besoins spécifiques ; on fait un contrôle continu des températures de ces chambres afin de parer à des fluctuations, à travers un « tracking » informatique on surveille les dates de péremption ».
En cuisine, le chef exécutif forme son personnel afin de limiter les parures des légumes et de la viande et de les utiliser dans des consommés ou bouillons, ou à défaut s’agissant des légumes, pour le compostage. D’autre part, au restaurant principal, Rendez-vous, on a revu le fonctionnement du buffet. « Désormais les bacs sont remplis en fonction de l’arrivée des clients et de la demande. Il n’y a plus une seule préparation faite bien en avance mais un service continu de réapprovisionnement en cuisine selon la demande en salle. On a aussi diminué la taille des coupelles afin d’offrir des portions plus équilibrées. Les clients peuvent toujours se resservir au besoin, évitant ainsi des gaspillages. Nous avons à cet effet mis des affiches au buffet pour conscientiser les clients à manger de façon « responsable » Tout cela permet de limiter les déchets buffet », énumère Krishna.
Le résultat est édifiant. Le gaspillage a chuté de façon spectaculaire. Ainsi, le déchet par couvert qui était d’environ 200 g au mois de novembre 2021 est passé à 89 g par couvert au mois de mars 2022. Les déchets alimentaires avant consommation ont chuté de 67 % alors que la réduction en émission pour la période décembre 2021 à fin mars 2022 est de 14 521 kg. L’économie en termes de repas est de 11 617 et en espèces on atteint le million de roupies. « Aujourd’hui, au Preskil, le déchet alimentaire par client est en moyenne de 25 g par jour. Ces déchets sont utilisés pour la nourriture des porcs », assure Krishna.
Cette réussite dans l’obtention de la certification The PLEDGE™ est néanmoins due à la participation de toutes les équipes, rappelle le Resident Manager. « Que ce soit le département des finances à travers l’économat, la production en cuisine mais aussi le service car il y a une communication avec la salle où le directeur ou le responsable du restaurant vient notifier sur la consommation quotidienne des plats qui sont préférés ou moins aimés ; tous ont mis la main à la pâte ». Un exemple que devraient maintenant suivre les autres établissements du groupe Southern Cross et pourquoi pas de toute l’hôtellerie mauricienne.
Preskil strengthens its commitment to sustainable tourism with The PLEDGE™ certification
For several years now, the Preskil Island Resort has been committed to actions aimed at promoting sustainable tourism: planting mangroves, supporting the local community, and eliminating plastic bottles, among others. The latest initiative, which aims to reduce or even eliminate food waste, has been rewarded with The PLEDGE™ on Food Waste certification. This is recognition of the diligent efforts of the entire restaurant team, » says Krishna Sanmuthiya, Resident Manager of the hotel.
« When we were selected The PLEDGE™ for the certification, to achieve this, it was a great honour for us. As we want to do our bit to help save the planet, we have committed ourselves to this process which aims to reduce or even eliminate food waste. On the one hand, this allows us to make financial savings and on the other hand, it is directly linked to our commitment to sustainable tourism », says Krishna.
For the Resident Manager, this commitment is in addition to existing actions "such as planting mangroves, eliminating plastic and bottling water on-site, reducing the consumption of electrical energy through new installations of low-energy equipment, giving preference to employment for local people and sourcing products from the region as well".
Turning to, The PLEDGE™, he elaborates on this involvement. We work with suppliers, whom we bring on board and who ensure the delivery of products that have a sufficiently long expiry date so that they don’t end up in the bin before they can be used, » he says. « When the products are received, the chef and the bursar’s team separate the different products so that they can be stored in optimal conditions. There is a dry store for certain products and positive and negative cold rooms to keep the products fresh according to specific needs; the temperatures of these rooms are continuously monitored to avoid fluctuations, and the expiry dates are monitored by computer tracking.
In the kitchen, the executive chef trains his staff to limit the trimming of vegetables and meat and to use them in consommés or broths, or failing that, in the case of vegetables, for composting. In the main restaurant, Rendez-vous, the buffet has been redesigned. « From now on, the bins are filled according to the arrival of the customers and the demand. There is no longer a single preparation made well in advance but a continuous replenishment service in the kitchen according to demand in the dining room. The size of the cups has also been reduced to offer more balanced portions. Customers can always get a refill when needed, thus avoiding waste. We have put up posters at the buffet to make customers aware of the need to eat responsibly. All this helps to limit buffet waste, » says Krishna.
The results are impressive. Waste has dropped dramatically. For example, the waste per place setting, which was around 200 g in November 2021, had fallen to 89 g per place setting by March 2022. Pre-consumer food waste has fallen by 67%, while the reduction in emissions for the period December 2021 to the end of March 2022 is 14,521 kg. The saving in terms of meals is 11,617 and in cash terms, it is one million rupees. « Today, at Preskil, the food waste per customer is an average of 25g per day. This waste is used for pig feed, » says Krishna.
This success in obtaining The PLEDGE™ certification is nevertheless due to the participation of all the teams, the Resident Manager reminds us. « Whether it’s the finance department through the bursar’s office, the kitchen production or the service department because there is communication with the dining room where the director or the person in charge of the restaurant comes to report on the daily consumption of the dishes that are preferred or not so much liked; everyone has put their hand to the task. An example that should now be followed by the other establishments of the Southern Cross group and why not by the entire Mauritian hotel industry.
