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Colin Field, légende du bartending au Shangri-La Le Touessrok

Champion du monde des barmen, ami et confident des stars, Colin Field a fait les beaux jours du Bar Hemingway du Ritz à Paris. Après 29 ans de carrière, il a décidé de quitter l’hôtel de la place Vendôme. Désormais à son compte, il fait du consulting et c’est à ce titre que nous l’avons rencontré au Shangri-La Le Touessrok où a commencé une collaboration pour former les barmen de l’hôtel. A l’issue d’une première semaine de formation, neuf barmen se sont affrontés lors d’un concours de cocktails remporté haut la main par Bryan Ramen. Pour Colin, c’est une première étape vers la valorisation de ce métier dont il nous parle avec une verve de passionné intarissable !

Colin salue d’abord l’initiative de la direction Shangri-La Le Touessrok qui est en constante évolution et la recherche d’excellence dans la prestation de ses bartenders. « Rien ne vaut la formation. Moi-même après 29 ans de métier, j’apprends tous les jours ». Et il revient sur la formation qu’il vient d’assurer. « Outre les techniques, il s’agit de leur faire prendre conscience de leurs capacités et d’avoir confiance en soi ».

Autre problème du métier de barman : « Il y a une école qui pense que comme le cuisinier qui exécute une commande selon la recette déterminée, le barman doit aussi réaliser un cocktail selon une formule bien précise. Ce n’est pas mon école ». Pour Colin, dans le monde du luxe, chaque cocktail doit être personnalisé comme une robe de haute couture car chaque personne a ses propres préférences qui évoluent souvent avec l’âge et la profession. Il faut garder l’œil sur le client et pas le cocktail, ajoute-il.

Le champion du monde trouve également que l’on met trop d’ingrédients dans les cocktails modernes et parfois l’on ne peut reconnaître si c’est un rhum, une tequila ou une vodka. « Moi je veux créer une émotion avec la base et un élément ou deux, une émotion comme une madeleine de Proust ».

On sent chez l’homme cette passion pour son métier mais aussi pour la culture et notamment le théâtre. Rien d’étonnant à cela. Son père, un ancien pilote d’origine sud-africaine de la Royal Air Force, naturalisé britannique après la Seconde guerre, a été par la suite directeur de théâtre. C’est lui qui va le pousser sur la scène puis à faire des stages de marketing.

Colin ne montera pas sur les planches car une autre idée l’habite dès l’adolescence : il veut devenir barman et travailler à l’hôtel Ritz à Paris. A 17 ans, il transforme sa chambre en bar et invite ses copines pour tester ses créations, sous le regard désapprobateur de sa mère. Deux ans après, il quitte Londres et vient à Paris où il enchaîne les petits boulots dans la restauration et économise pour pouvoir entrer à la Grande école de Ferrandi Paris. Pendant ses études, il termine deuxième du Championnat de France de barman.

En 1994, après un premier échec, il réalise son rêve et entre au Ritz dont le Petit Bar (baptisé Hemingway par le nouveau propriétaire Mohamed El-Fayed du nom de l’auteur américain qui l’avait fréquenté lors de ses virées parisiennes). Le local sert de stock. Sous son impulsion, l’Hemingway et ses 25 places vont devenir l’une des adresses les plus courues de Paris.

Colin va introduire plusieurs tendances sur la place de Paris, comme les cocktails glacés ou l’utilisation de concombres macérés. Certaines des recettes signatures du maître, comme le Clean Dirty Martini « et ses glaçons au jus d’olive », ou le Serendipity, à base de Calvados, jus de pomme, menthe et champagne sont devenus des références. Les célébrités comme Kate Moss, Jane Birkin, Serge Gainsbourg, Carla Bruni, Marianne Faithful, les « James Bond » comme Daniel Craig, Pierce Brosnan et le regretté Roger Moore en font un passage obligé de la capitale française.

Après avoir côtoyé le gratin de la jet-set, Colin décide de tourner la page. « Il faut avoir faim, il faut avoir soif », nous confie-t-il. Cette nouvelle envie l’a ainsi amené sur les rivages de l’est de Maurice. Après cette première formation, Colin va revenir au Shangri-la, Le Touessrok, Mauritius pour d’autres sessions de formation, tout en s’amusant, avec les équipes de barmen de l’hôtel. Pour le plus grand bonheur de ses barmen et de ses clients.

Colin Field, bartending legend at Shangri-La Le Touessrok

World champion bartender, friend and confidant to the stars, Colin Field was a fixture at the Hemingway Bar at the Ritz in Paris. After a 29-year career, he has decided to leave the Place Vendôme hotel. Now self-employed, he works as a consultant, and it was in this capacity that we met him at the Shangri-La Le Touessrok, where he has begun a collaboration to train the hotel’s barmen. At the end of the first week of training, nine barmen competed in a cocktail competition, which Bryan Ramen won hands down. For Colin, it’s a first step towards raising the profile of his profession, which he talks about with the verve of an inexhaustible enthusiast!

 

Colin praises the initiative of the Shangri-La Le Touessrok management, which is constantly evolving and striving for excellence in the performance of its bartenders. « Nothing beats training. After 29 years in the business, I’m still learning every day ». And he returns to the training he has just given. « As well as techniques, it’s all about making them aware of their abilities and building their self-confidence ».

Another problem with the bartending profession: « There’s a school that thinks that, just like the chef who executes an order according to a specific recipe, the bartender must also make a cocktail according to a very precise formula. That’s not my school ». For Colin, in the world of luxury, each cocktail has to be personalised like a haute couture dress, because each person has their preferences, which often change with age and profession. You have to keep your eye on the customer and not the cocktail, » he adds.

The world champion also feels that there are too many ingredients in modern cocktails, and sometimes you can’t tell whether it’s a rum, tequila or vodka. « I want to create an emotion with the base and an element or two, an emotion like one of Proust’s madeleines ».

You can sense the man’s passion for his craft, but also for culture, particularly the theatre. No wonder. His father, a former Royal Air Force pilot of South African origin who became a naturalised British citizen after the Second World War, went on to become a theatre director. It was his father who pushed Colin onto the stage and into marketing courses.

Colin didn’t go on stage, however, because he had another idea from the time he was a teenager: he wanted to become a barman and work at the Ritz Hotel in Paris. At the age of 17, he turned his bedroom into a bar and invited his girlfriends over to try out his creations, to the disapproving gaze of his mother. Two years later, he left London and came to Paris, where he took on a series of odd jobs in the restaurant trade and saved up to enter the Ferrandi Paris Grande Ecole. During his studies, he finished second in the French bartending championship.

In 1994, after an initial failure, he realised his dream and joined the Ritz, where he ran the Petit Bar (named Hemingway by the new owner Mohamed El-Fayed after the American author who had frequented it during his Parisian outings). The premises were used as a stockroom. Under his impetus, the Hemingway and its 25 seats became one of the most popular addresses in Paris.

Colin introduced several trends to the Paris market, such as iced cocktails and the use of pickled cucumbers. Some of the master’s signature recipes, such as the Clean Dirty Martini « with olive juice ice cubes », or the Serendipity, made with Calvados, apple juice, mint and champagne, have become benchmarks. Celebrities such as Kate Moss, Jane Birkin, Serge Gainsbourg, Carla Bruni, Marianne Faithful and James Bond stars like Daniel Craig, Pierce Brosnan and the late Roger Moore have made it a must in the French capital.

 

After rubbing shoulders with the crème de la crème of the jet set, Colin decided to turn over a new leaf. « You have to be hungry, you have to be thirsty », he tells us. This new desire brought him to the shores of East Mauritius. After this initial training, Colin will be returning to the Shangri-la, Le Touessrok, Mauritius for further training sessions, all the while having fun with the hotel’s team of barmen. Much to the delight of his bartenders and customers alike.

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