Dans les cuisines du Shandrani Beachcomber, Vanessa Polixène incarne une exigence tranquille. Sous-chef depuis 2020, elle appartient à cette génération de femmes mauriciennes qui ont construit leur légitimité non pas dans le fracas, mais dans la constance, la discipline et la maîtrise technique.
Une vocation née très tôt
Le déclic remonte aux vacances scolaires. Encore adolescente, Vanessa participe à des camps de vacances où elle découvre le plaisir de cuisiner en collectif. Le geste la fascine déjà. Au collège Lorette de Mahébourg qu’elle fréquente, une intervention de Philippe Beaucamp, alors Directeur de l’École Hôtelière Sir Gaëtan Duval, survient une révélation. Sa décision est prise : la cuisine sera son métier.
En 1999, elle intègre l’École Hôtelière Sir Gaëtan Duval à Ébène. Originaire de Mahébourg, elle effectue ses stages au Shandrani. Deux ans plus tard, en 2001, elle y débute comme commis. La progression est régulière. En 2007, elle est promue Junior Sous-Chef. En 2020, elle accède au poste de Sous-Chef des cuisines – une reconnaissance fondée sur près de deux décennies de travail méthodique.
L’ouverture au monde et la révélation du sous-vide
Sa carrière se construit principalement au Shandrani, mais s’enrichit d’expériences structurantes. Elle participe à l’ouverture du Beachcomber Sainte-Anne aux Seychelles, découvrant une cuisine insulaire aux nuances différentes de celle de Maurice.
Beachcomber lui offre également un cadre de formation continue. En 2018, elle suit un stage de perfectionnement à l’Institut Escoffier à Saint-Pierre. Puis, lors d’un passage au Canonnier Beachcomber, elle découvre la cuisson sous vide aux côtés de Dominique Bré. Ce sera un tournant.
La technique devient sa spécialité. Pour Vanessa, le sous-vide n’est pas un effet de mode : c’est une science de la précision. Température contrôlée, respect des textures, concentration des saveurs. Aujourd’hui, elle supervise personnellement toutes les préparations nécessitant cette technique pour les différents restaurants du Shandrani. Elle y voit un outil de standardisation qualitative, garantissant constance et excellence.
Une signature subtilement mauricienne
Son style ? Une cuisine structurée par la maîtrise technique, mais ancrée dans le terroir. Elle affectionne particulièrement l’agneau en croûte, sublimé par une croûte de feuilles de cari et d’appalam, clin d’œil aux racines indiennes de l’île.
Parmi les épices, la coriandre – graines et feuilles – occupe une place privilégiée. Elle l’utilise comme un fil conducteur aromatique, capable d’élever un plat sans le dominer.
Vanessa travaille étroitement avec les producteurs locaux et les pêcheurs de la région. Pour elle, la haute cuisine hôtelière ne peut se dissocier du territoire.
Leadership sans ostentation
Dans un univers longtemps perçu comme masculin, elle affirme ne jamais s’être sentie mise à l’écart. Selon elle, les exigences sont identiques pour tous : endurance, rigueur, discipline.
Son management repose sur l’exemplarité : elle transmet, encadre, corrige mais surtout, elle agit. En période de forte pression ou de sous-effectif, elle n’hésite pas à « se retrousser les manches et à mettre la main à la pâte ». Organisation méthodique, brigade structurée, communication claire : le stress se canalise par l’anticipation.
Consciente de son rôle de modèle, elle veille à l’image qu’elle projette et à la cohésion de son équipe.
Engagement et transmission
Au-delà de l’hôtel, Vanessa est un pilier actif de la Mauritian Chefs Association. Responsable de l’organisation des événements depuis deux ans, elle participe à la formation des jeunes chefs et à la promotion des produits locaux.
Grâce à la MCA, elle a suivi une formation en cuisine indienne à New Delhi, enrichissant davantage sa palette aromatique. L’association est également engagée socialement, intervenant lors d’événements solidaires et de célébrations nationales ou religieuses.
Une femme d’équilibre
Mariée au Chief stewarding officer du Shandrani, Vanessa distingue clairement sphère professionnelle et vie privée. Le soutien de son époux a été déterminant dans son parcours.
En dehors des cuisines, elle cultive deux passions : la randonnée dans les paysages mauriciens et le cinéma. Deux espaces de respiration, essentiels à son équilibre.
Le message aux jeunes femmes
Son conseil est limpide : croire en soi et ne jamais se laisser décourager par les stéréotypes.
« Les filles ont autant de capacités à réussir en cuisine. Il faut croire en votre potentiel et ne pas écouter celles et ceux qui veulent vous freiner. »
Vanessa Polixène: the precision of technique, the passion for flavour
In the kitchens of Shandrani Beachcomber, Vanessa Polixène embodies quiet excellence. Appointed Sous-Chef in 2020, she represents a generation of Mauritian women who have built their legitimacy without fanfare, but rather through consistency, discipline, and technical mastery.
A calling discovered at a very early age
Her passion for cooking traces back to her teenage years. During school holidays, Vanessa took part in holiday camps where she first discovered the joy of cooking collectively. The experience left a lasting impression.
While studying at Lorette College in Mahébourg, a talk delivered by Philippe Beaucamp, then Director of the Sir Gaëtan Duval Hotel School, proved decisive. That day, her interest for culinary arts transformed into certainty: cooking would become her career.
In 1999, she enrolled at the Sir Gaëtan Duval Hotel School in Ébène. Living in Mahébourg, she completed her internships at Shandrani. In 2001, she officially began her professional journey there as a commis chef. Her progression was steady and well-earned. In 2007, she was promoted to Junior Sous-Chef, a position she held until 2020, when she eventually became Sous-Chef.
International exposure and the revelation of sous-vide cooking
Although her career has largely unfolded at Shandrani, it has been enriched by formative experiences. Early on, she travelled to the Seychelles for two months to assist with the opening of Beachcomber Sainte-Anne, where additional skilled manpower was required. This first international exposure allowed her to discover Seychellois cuisine, subtly different from Mauritian gastronomy.
Beachcomber’s culture of continuous training also played a key role in her development. In 2018, she pursued an advanced culinary course at the Institut Escoffier in Saint-Pierre. Later, during a training period at Canonnier Beachcomber, she discovered sous-vide cooking alongside Dominique Bré, a pioneer of the technique. It proved transformative.
Sous-vide became her speciality – not as a trend, but as a science of precision. Controlled temperatures, preserved textures, concentrated flavours. Today, Vanessa oversees all sous-vide preparations for the hotel’s restaurants. For her, this method ensures consistency and standardisation of quality across the culinary offering.
A signature rooted in Mauritian identity
Her style is defined by technical control anchored in local authenticity. Among her favourite creations is lamb in crust, enhanced with a distinctive blend of curry leaves and appalam – a refined nod to the island’s Indian heritage.
Coriander, both seeds and fresh leaves, remains her preferred spice. She uses it as an aromatic thread capable of elevating a dish without overpowering it.
Vanessa places strong emphasis on local sourcing, working closely with regional producers and fishermen. For her, high-end hotel cuisine cannot be disconnected from its territory.
Leadership through example
In an environment historically perceived as male-dominated, Vanessa states she has never felt ostracised as a woman. In her view, the profession demands the same resilience, discipline and endurance from everyone.
Her leadership style combines rigour, transmission and exemplarity. She does not simply give instructions, she leads by action. During intense services or staff shortages, she never hesitates to « roll up her sleeves and pitch in ». Organisation, preparation and discipline are her tools for managing pressure while maintaining creativity and quality.
Conscious of the image she projects, she embraces her role as a figure of inspiration within her brigade.
Commitment beyond the kitchen
Beyond the hotel, Vanessa plays an active role within the Mauritian Chefs Association, where she has been responsible for event organisation for the past two years. Through the MCA, she completed a culinary training programme in Indian cuisine in New Delhi, further enriching her gastronomic repertoire.
The association is deeply committed to mentoring young chefs, promoting Mauritian cuisine and encouraging the use of local produce. It is also socially engaged, regularly organising events for children and underprivileged communities, as well as participating in major cultural and religious celebrations.
Finding balance in hobbies
Married to Shandrani’s Chief Stewarding Officer, Vanessa carefully maintains a clear distinction between professional and personal life. Her husband’s unwavering support has been instrumental in her continued pursuit of excellence.
Apart from cooking, she is passionate about hiking, exploring Mauritius’ natural landscapes whenever time allows. She is also an avid cinema enthusiast – moments of reflection that nourish her creativity.
A message to the next generation
Her advice to young women aspiring to a culinary career is simple, yet powerful: “Always believe in your abilities and never listen to those who try to deter you because you are a girl. Women are just as capable of succeeding as cooks and chefs. »
