Découvrir – ou redécouvrir pour certains – la cuisine créole authentique, celle qui mijote pendant des heures à feu doux, celle qui est savoureuse, épicée à souhait et surtout celle qui nous réchauffe le cœur et qui nous rappelle la cuisine de nos grands-mères. Karay Mario, restaurant aménagé dans le bâtiment centenaire de l’ancien dispensaire de Beau Vallon, est l’une des meilleures adresses de l’île pour manger mauricien. Dirigé avec passion par Mario de l’Estrac, le restaurant n’a pas de carte, mais une cuisine remplie d’ingrédients frais et une salle à manger prête à accueillir et satisfaire les gourmands et les nostalgiques de passage. Rencontre.
« C’est un patrimoine qui est en train de se perdre », lance Mario de l’Estrac d’emblée. Assis à une table, dans une pièce entourée des vieux murs peints à la chaux, autrefois recouverts d’enduit, il raconte les débuts de Karay Mario. Pour ceux qui ne le connaissent pas, Mario de l’Estrac n’est pas un novice dans le monde de la restauration. Avec une carrière de plus de 40 ans dans l’hôtellerie, il a gravi les échelons, en passant de cuisinier à chef d’établissement. Il raconte que l’idée d’ouvrir un tel restaurant est née d’un simple constat : il n’existe à Maurice, aucun restaurant typiquement mauricien qui propose «une cuisine créole authentique».
En effet, on peut dire que Mario de l’Estrac a la cuisine dans les veines. Avec une grand-mère qui cuisinait beaucoup, ses frères, sa sœur et lui ont fini par prendre goût à cuisiner. D’ailleurs, il confie que Jean-Claude de l’Estrac, connu dans l’île pour ses chroniques politiques, est un excellent cuisinier. Idem pour son défunt frère qui travaillait lui dans la marine.
« C’est dans les gènes, on n’y peut rien. On aime cuisiner et….. manger, cela coule de source », lance-t-il. « Passer quatre à cinq heures dans une cuisine à préparer de la nourriture pour les autres, c’est un tel bonheur ! D’ailleurs, si ce n’était pas une passion, je ne serais pas ici aujourd’hui ».
Ainsi, Karay Mario est né d’un constat, mais aussi d’une envie, il faut bien le dire. Celle de retrouver une cuisine d’antan. « On voit écrit « cuisine créole » sur les enseignes de restaurants mauriciens, mais le constat c’est que ce sont souvent des plats à la minute, alors que la vraie cuisine créole, c’est une cuisine qui demande du temps, c’est une cuisine mijotée. D’où la devise du restaurant « souvenirs mijotés ».
Nostalgique, il se souvient de cette cuisine où il y avait toujours quelque chose en train de mijoter sur le feu de bois, dans ces bonnes vieilles marmites en fonte du temps jadis. Mario de l’Estrac avoue avoir fait pas mal de recherches pour trouver ces recettes anciennes. En plus des quelques livres de cuisine qu’il a pu dénicher, il déclare « Je suis allé éplucher les archives de journaux, car dans le temps, tous les week-ends, les journaux publiaient au moins une recette ». Ainsi, depuis son ouverture, la karay de Mario (sorte de wok en fonte) n’a pas cessé de siffler. Avec son curry de jacque, son bouillon de crabes et ses autres plats mijotés à base de produits ultra frais, le restaurant a su se faire un nom dans la région. « La clientèle est aujourd’hui majoritairement composée de locaux. Les Mauriciens veulent se reconnecter avec cette cuisine du pays et viennent des quatre coins de l’île pour manger ici. On leur offre des plats qu’ils ont connus et qui leur rappelle le bon vieux temps, ou dont ils ont juste entendu parler ». À découvrir – ou redécouvrir.
Karay Mario : “The joy of rediscovering the authentic Mauritian cuisine”
Re) discover the authentic Creole cuisine, the one that simmers for hours over a low flame, the one that is tasty, spicy to perfection and above all the one that warms our hearts and reminds us of our grandmothers’ cuisine. Karay Mario, a restaurant housed in the century-old building of the former Beau Vallon dispensary, is one of the best places in the island to eat Mauritian food. Managed with passion by Mario de l’Estrac, the restaurant has no menu, but a kitchen filled with fresh ingredients and a dining room ready to welcome and satisfy gourmets and nostalgic visitors passing through.
Culinary heritage
« It’s a heritage that is being lost », says Mario de l’Estrac straight away. Seated at a table, in a room surrounded by the old white washed walls, once covered with plaster, he tells us about the beginnings of Karay Mario. For those who don’t know him, Mario de l’Estrac is no novice in the world of catering. With a career spanning more than 40 years in the hotel industry, he has risen through the ranks from cook to hotel manager. He says that the idea of opening such a restaurant was born from a simple observation: there exists no typical Mauritian restaurant in the island that offers « authentic Creole cuisine ».
Indeed, one can say that Mario de l’Estrac has cooking in his veins. With a grandmother who used to cook a lot, his brothers, his sister and himself eventually developed a liking for cooking. Moreover, he confides that Jean-Claude de l’Estrac, former minister and journalist, is an excellent cook. The same goes for his late brother who worked in the navy. « It’s in our genes, there is nothing we can do about it. We like to cook and…..eat, it goes without saying, » he adds. « Spending four to five hours in a kitchen preparing food for others is such a pleasure. In fact, if I was not passionate about cooking, I wouldn’t be here today.”
Karay Mario was born not only from a simple observation, but also from this desire of rediscovering the cuisine of yesteryear. « We see Creole cuisine written on the signs of Mauritian restaurants, but the observation is that these are often ready-to-go dishes, whereas the authentic Creole cuisine requires time, it is a simmered cuisine. Hence the motto of the restaurant: souvenirs mijotés (simmered memories).
Nostalgic, he remembers that kitchen where there was always something simmering on the wood fire, in those good old cast iron pots of yesteryear. Mario de l’Estrac admits having done a lot of research to find these old recipes. In addition to a couple of cookbooks he could dig up, he adds « I went to the newspaper archives. In those days, every weekend, the newspapers used to publish at least one recipe ». So, since it opened, Mario’s karay (sort of cast iron wok) has not stopped whistling. With its jack curry, its crab broth and other dishes cooked with ultra-fresh produce, the restaurant has made a name for itself in the region. « The clientele is now mainly made up of locals. Mauritians want to reconnect with this local cuisine and they come from all over the island to eat here. They’re offered dishes that remind them of the good old days, or that they’ve just heard about.” To be (re) discovered.
