C’est une grande première pour la cuisine mauricienne. Une équipe va représenter la République à la finale régionale du Bocuse d’Or, qui se tient au Maroc le 9 et 10 septembre. C’est Kritesh Halkory et son commis, Brady Ng Fuk Chong, qui sont à l’honneur à cette compétition que l’on compare à un Championnat du Monde ou aux Jeux Olympiques de cuisine. Cette première est une véritable ouverture au monde, déclare Emmanuelle Coquet, cheville ouvrière du concours et Promotion Director de la Bocuse d’Or Mauritius Academy.
Cette participation mauricienne survient deux années après la finale mauricienne qui s’était tenue au mois de décembre 2020 après un renvoi dû à la pandémie de Covid-19 au mois de mars de cette même année. Kritesh Halkory avait devancé huit autres chefs, Amalen Vyapooree (3e), Emmanuel Fortuno (2e) et Bisham Jumangalsing, Harrish Mungur, Dany Lochoo, Vikram Bhaugeerutty, Kiran Ramkalawon et Dominique Arsenius.
Renvoyée en 2021, la finale régionale (Afrique) s’est finalement se tient en ce mois de septembre . En cas de victoire, le binôme mauricien sera qualifié pour la finale qui se tient au mois de janvier 2023 à Lyon lors du Sirha. Et même si cela ne devait pas arriver, cette première participation est un événement fondamental pour le métier de chef à Maurice, estime l’infatigable Emmanuelle Coquet, heureuse que le concours ait pu finalement avoir lieu. « Bocuse d’Or Mauritius est né. C’est une ouverture à la famille Bocuse et ça, c’est une ouverture au monde. Avec le Bocuse, c’est la porte ouverte à toutes les possibilités de se propulser sur la scène internationale, de se faire un nom dans la profession».
« Cette participation est extrêmement importante pour l’industrie, car elle permet de mettre en avant cette compétition. Le Bocuse est un concours culinaire international qui peut être comparé à un Championnat du Monde, voire aux Jeux Olympiques. Toutefois, il faut savoir que le Bocuse d’Or avait été créé par Paul Bocuse pour être une compétition entre amis qui voulaient se remettre en question. C’est important pour les chefs qui deviennent saturés avec le temps. C’est un métier qui fatigue et pouvoir être reconnu est formidable », souligne-t-elle.
« Nous avons introduit le Bocuse d’Or à Maurice afin de donner aux nouvelles générations quelque chose à laquelle elles puissent aspirer. C’est aussi l’occasion de partager notre diversité culturelle, notre patrimoine culinaire, coloré, épicé, plein de saveurs. C’est aussi pour apporter des valeurs dans ce métier. Paul Bocuse a mis en place dix valeurs, entre autres, le respect du produit et la transmission du savoir ».
De son côté, le chef Nizam Peeroo, président du comité organisateur, nous confiait après la finale mauricienne que c’était l’aboutissement de dix ans de travail. « On a rêvé de cette compétition depuis 10 ans ; on a peiné pour sa réalisation et aujourd’hui c’est la concrétisation. Je suis admiratif devant ces jeunes de la première cuvée du Bocuse d’Or Mauritius. Quand je vois le courage et l’abnégation de ces neuf candidats et leur commis, moi, je leur dis chapeau. Ils se sont admirablement bien débrouillés en respectant les principes de M. Paul Bocuse ».
Le gagnant Kritesh Halkory, sous-chef au Constance Prince Maurice, et ancien gagnant du festival culinaire Bernard Loiseau, n’aura pas eu les conditions idéales pour se préparer. « Ce n’est qu’au mois de mars que l’on a appris que nous allions pouvoir disputer le Bocuse d’Or régional. J’ai eu la chance, grâce au groupe Constance, de faire un stage en Norvège auprès de deux gagnants du Bocuse (un médaillé d’or et un médaillé d’argent) et me mettre dans le bain. Mais malheureusement, je ne peux plus compter sur mon commis qui a dépassé la barrière d’âge. J’ai pu avoir un remplaçant depuis un mois, mais comme il travaille au Constance Belle Mare Plage, ce n’est pas toujours évident ».
Son chef et mentor, Michael Scioli, chef exécutif du Prince Maurice, abonde dans le même sens. « Il est difficile de trouver à la fois l’ambiance du concours et le temps pour l’entraînement. Cela demande de répéter sans cesse et il n’a pas le temps de faire cela, car il doit aussi travailler. Dans d’autres pays, on fait des sélections qui sont soutenues par le gouvernement et pendant deux années, les chefs choisis ne font que s’entraîner ».
Michael Scioli, qui le forme et supervise les entraînements, est aussi son pire critique. « Je le pousse à fond, car la compétition est très relevée. Cela se passe en deux phases. D’abord, des ingrédients imposés, la dorade et une autre protéine. Kritesh a choisi la crevette. Les garnitures sont libres. Le second plat est une selle d’agneau et trois garnitures imposées, dont une locale. C’est surtout le dressage des plats qui est capital, avec une pièce centrale avec une multitude de garnitures. En même temps, c’est la Coupe du Monde de la Cuisine ».
Grâce à Kritesh Halkory et à la Bocuse d’Or Mauritius Academy, les chefs mauriciens savent désormais qu’il existe une voie, au-delà des stages en entreprise, pour percer au niveau international. Bon vent à la profession.
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First Mauritian participation in the Bocuse d’Or
This is a great first for Mauritian cuisine. A team represented the island at the regional final of the Bocuse d’Or which was held in Morocco on 9 and 10 September. Kritesh Halkory and his assistant, Brady Ng Fuk Chong, will be in the spotlight at this competition which is being compared to a World Championship. This premiere is a real opening to the world, » says Emmanuelle Coquet, the competition’s kingpin and Promotion Director of the Bocuse d’Or Mauritius Academy.
This Mauritian participation comes two years after the Mauritian final was held in December 2020 after a postponement due to the Covid-19 pandemic in March of the same year. Kritesh topped the contest in front of eight other chefs including Amalen Vyapooree (3rd), Emmanuel Fortuno (2nd) and Bisham Jumangalsing, Harrish Mungur, Dany Lochoo, Vikram Bhaugeerutty Kiran Ramkalawon and Dominique Arsenius.
Postponed to 2021, the regional (Africa) final will finally be held this September. If they win, the Mauritian pair will be qualified for the final which will be held in January 2023 in Lyon during the Sirha. And even if this doesn’t happen, this first participation is a fundamental event for the chef’s profession in Mauritius, says the indefatigable Emmanuelle Coquet, happy that the competition could finally take place. « Bocuse d’Or Mauritius was born. It is an opening to the Bocuse family and that is an opening to the world. With the Bocuse, the door is open to all possibilities to propel oneself on the international scene, to make a name for oneself in the profession ».
« This participation is extremely important for the industry because it allows us to promote this competition. The Bocuse is an international culinary competition that can be compared to a World Championship or even the Olympic Games. However, it should be noted that the Bocuse d’Or was created by Paul Bocuse to be a competition between friends who wanted to challenge themselves. It is important for chefs who become saturated with time. It is a tiring profession and to be recognised is great, » she says.
« We introduced the Bocuse d’Or in Mauritius to give the new generations something to aspire to. It is also an opportunity to share our cultural diversity, and our culinary heritage, colourful, spicy, and full of flavours. It is also to bring values to this profession. Paul Bocuse set up ten values, including respect for the product and the transmission of knowledge ».
For his part, Chef Nizam Peeroo, president of the organising committee, confided to us after the Mauritian final that it was the culmination of ten years of work. « We have been dreaming of this competition for 10 years; we have struggled to make it happen and now it is a reality. I am in awe of these young people from the first batch of the Bocuse d’Or Mauritius. When I see the courage and self-sacrifice of these nine candidates and their clerks, I take my hat off to them. They have done admirably well by respecting the principles of Mr Paul Bocuse.
Winner Kritesh Halkory, sous-chef at the Constance Prince Maurice, and former winner of the Bernard Loiseau Culinary Festival did not have the ideal conditions to prepare. « It was only in March that we learned that we would be able to compete in the regional Bocuse d’Or. I was lucky enough, thanks to the Constance group, to do a training course in Norway with two Bocuse winners (a gold medallist and a silver medallist) and get into the swing of things. But unfortunately, I can no longer count on my assistant who is over the age barrier. «
His chef and mentor, Michael Scioli, executive chef at Prince Maurice, agrees. « It is difficult to find both the competition atmosphere and the time for training. It requires constant repetition and he doesn’t have the time to do that because he also has to work. In other countries, some selections are supported by the government and for two years the chosen chefs only train ».
Michel Scioli, who trains him and supervises the training, is also his worst critic. « I push him hard because the competition is very tough. It takes place in two phases. Firstly, there are the compulsory ingredients, the sea bream and another protein. Kritesh chose the shrimp. The garnishes are free. The second course is a saddle of lamb and three imposed garnishes, one of which is local. It’s mainly the layout of the dishes that is crucial, with a central piece with a multitude of fillings. At the same time, this is the World Cup of Cooking.
Thanks to Kritesh and the Bocuse d’Or Mauritius Academy, Mauritian chefs now know that there is a way, beyond internships, to break into the international scene. Good luck to the profession.
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