Si vous êtes fan de l’émission le Meilleur Pâtissier ou de La Meilleure Boulangerie de France ou un accroc de la pâtisserie du Instagram, vous devez connaître Chiara Serpaggi. Cheffe pâtissière talentueuse, elle s’est imposée dans le paysage médiatique en France. En vacances à l’île Maurice au Trou aux Biches Beachcomber, elle a été conquise par le pays et ses produits qu’elle ramène à Paris pour ses nouvelles créations. Dans une entrevue exclusive, elle nous partage sa passion venue sur le tard.
Il faut dire qu’au départ, Chiara se passionne pour la cuisine par frustration. Dans une grande famille recomposée, où sa mère ne proposait que des pâtes et de la purée, Chiara se met très tôt au fourneau et cuisine pour toute la famille. Son beau-père l’emmène au supermarché dès l’âge de 8 ans, et attend qu’elle termine ses courses pour la préparation des repas. À cet âge, la pâtisserie ne l’intéresse pas car elle l’a trouve trop « carré » et demandant top de précision.
Cet intérêt précoce pour la cuisine ne l’empêche pas de faire des études classiques. Après un bac littéraire elle entame des études en commerce international, avec un séjour de 6 mois à Shanghai pour l’apprentissage du mandarin. Mais à son retour, elle sent que ce n’est pas vraiment ce qu’elle veut faire et s’inscrit à la prestigieuse école culinaire parisienne, Ferandi.
À un moment, elle a un déclic en découvrant que souvent dans les restaurants, le dessert était beaucoup moins bien que les plats, et elle fait donc une année de pâtisserie. Ce qui l’amène à travailler à l’Hôtel de Matignon pour le Premier ministre Edouard Philippe. Elle enchaîne ensuite avec la boulangerie auprès du chef Thierry Marx.
Puis vient la pandémie et l’ennui de ne pas pouvoir travailler. C’est ainsi qu’elle commence par des petites recettes salées (bo bun, couscous) sur les réseaux sociaux. À l’époque, elle avait quelque 300 « followers » ; Comme ce n’était pas très visuel, elle a commencé à proposer de gâteaux. Grâce à des recettes faciles et visuelles, le succès est au rendez-vous passant de 300 à des dizaines de milliers d’abonnés. « Les gens ont voulu goûter et j’ai fait de la vente clandestine de gâteaux durant le confinement ; j’ai proposé des brunchs et finalement je me suis retrouvé avec un rythme de travail quotidien régulier, similaire à un emploi classique ».
Puis la vie a repris son cours, elle fait une formation en chocolaterie, glacerie et pâtisserie durant une année, apprenant de nouvelles techniques et compétences à la Pâtisserie Opéra du chef Cédric Grolet, meilleur pâtissier au monde 2018. Elle recommence ensuite à faire ses petits gâteaux et, sa cuisine d’appartement se révélant trop petite, s’installe chez sa mère. Elle reprend ses publications sur Instagram et avec le succès, elle bouge dans un atelier à Saint Maur des Fosses, dans la banlieue parisienne. Bientôt, elle commence aussi à faire des ateliers de pâtisserie trois jours par semaine et fait la vente en « click and collect » en attendant l’ouverture de sa pâtisserie.
Les gens viennent du Mozambique, Japon, d’Espagne, des États-Unis pour apprendre le pochage. C’est un art qu’elle a mis du temps à maîtriser chez Grolet mais qui est devenu aujourd’hui sa signature. « Le secret d’un bon pochage vient d’abord de la très bonne texture de la crème (assez souple et pas trop montée) puis l’utilisation d’une douille spécifique, la douille pétale P125, pour un résultat optimal. Ensuite, il ne faut pas mettre trop de crème dans la poche, ce qui empêche le bon mouvement. Il faut que la poche et la douille aient la facilité d’un stylo », nous révèle-t-elle.
Chiara nous partage aussi que les qualités pour être un bon pâtissier : « avoir les yeux toujours ouverts, apprendre continuellement et d’observer son environnement pour trouver l’inspiration, l’exploration des techniques et des produits pour améliorer la compréhension de la pâtisserie, la nécessité de la résilience face à l’échec et le rôle de la curiosité et de la créativité ».
Son amour pour la pâtisserie et sa gourmandise n’empêche pas Chiara d’être très soucieuse de sa santé. Elle suscite d’ailleurs l’admiration pour son physique très mince grâce à un mode de vie sain. « Je consomme beaucoup de légumes et pratique d’exercices physiques réguliers pour compenser. J’aspire à un équilibre en incluant méditation, yoga, course à pied et une alimentation variée », nous avoue-t-elle « pour compenser les gâteaux ». Des gâteaux où elle diminue sans cesse la quantité de sucre raffiné en utilisant des alternatives comme le miel. « L’accent est mis sur l’utilisation de fruits de saison pour leur teneur naturelle en sucre. Les crèmes sont désucrées au maximum pour compenser la douceur des fruits. L’équilibre des saveurs est recherché, en utilisant des biscuits et des pralinés ».
Si vous souhaitez goûter une pâtisserie de Chiara sans aller à Paris, vous pourrez le faire au restaurant La Plage du Trou aux Biches Beachcomber où elle a fait un dessert autour du miel que l’hôtel produit grâce aux ruches installées dans ses jardins. « J’ai réalisé une tarte à base de pâte filo, crème d’amande avec ces éclats de pistaches, praliné pistache d’Iran, un gel citron bergamote du jardin de l’hôtel, une chantilly au miel et une vinaigrette huile d’olive et miel et citron pour accompagner le tout ». Les papilles salivent déjà.
Chiara Serpaggi, a pastry artist and poaching queen
If you’re a fan of Le Meilleur Pâtissier or La Meilleure Boulangerie de France, or a pastry addict on Instagram, you must know Chiara Serpaggi. A talented pastry chef, she has made a name for herself on the French media scene. On holiday in Mauritius at the Trou aux Biches Beachcomber, she was won over by the country and its produce, which she brings back to Paris for her new creations. In an exclusive interview, she shares the passion she developed over a long period.
Chiara’s initial passion for cooking stemmed from frustration. In her large blended family, her mother mostly offered pasta and mashed potatoes. As a result, Chiara began cooking for the entire family at a very young age. When she was just eight years old, her stepfather would take her to the supermarket and wait for her to finish shopping before preparing meals together. At that time, Chiara wasn’t interested in pastry-making, as she found it too rigid and demanding.
This early interest in cooking did not prevent her from pursuing a classical education. After a literary baccalaureate, she began studying international business, including a 6-month stay in Shanghai to learn Mandarin. But on her return, she felt that this wasn’t what she wanted to do and enrolled at the prestigious Parisian culinary school, Ferandi.
At some point, she realised that restaurant desserts were often much worse than the dishes, so she did a year of pastry-making. This led her to work at the Hôtel de Matignon for Prime Minister Edouard Philippe. She then went on to work in the bakery with chef Thierry Marx.
The pandemic brought about a period of boredom due to a lack of work, which sparked her culinary journey. She initially shared simple savory recipes, like bo bun and couscous, on social media. At that time, she had around 300 followers. However, since those recipes weren’t very visually appealing, she began to offer cake recipes instead. Thanks to her easy-to-follow, visually appealing cake recipes, her follower count skyrocketed from 300 to tens of thousands.
‘People wanted to try it, so I started clandestinely selling cakes during confinement; I offered brunches and eventually I found myself with a regular daily work schedule, similar to a traditional job’.
Life moved on, and she spent a year training in chocolate, ice cream, and pastry making at Pâtisserie Opéra, which is run by Chef Cédric Grolet, recognized as the world’s best pastry chef in 2018. After completing her training, she returned to baking her own cakes. However, her small kitchen was a challenge, so she decided to move in with her mother. She resumed posting on Instagram, and as her popularity grew, she relocated to a studio in Saint Maur des Fossés, on the outskirts of Paris.cakes and, her flat kitchen proving too small, moved in with her mother. She resumed posting on Instagram and, with her success, moved to a studio in Saint Maur des Fosses, on the outskirts of Paris.
Soon, she began running pastry-making workshops three days a week and offered a “click and collect” service while waiting for her patisserie to open. People come from Mozambique, Japan, Spain, and the United States to learn her poaching technique, which took her a long time to master at Grolet and has now become her signature style. « The secret to good poaching lies first in the texture of the cream; it should be supple and not too stiff. Additionally, it’s important to use a special nozzle, the P125 petal nozzle, to achieve optimum results. You should also avoid putting too much cream in the pastry bag, as this can hinder its movement. The pouch and the tip must be as easy to handle as a pen, » she explains.
Chiara also shares that the qualities needed to be a good pastry chef are: ‘having your eyes always open, constantly learning and observing your environment to find inspiration, exploring techniques and products to improve your understanding of pastry-making, the need for resilience in the face of failure and the role of curiosity and creativity’.
Chiara has a passion for pastry and a sweet tooth, but she remains very health-conscious. She is admired for her slim physique, which she attributes to her healthy lifestyle. « I eat plenty of vegetables and exercise regularly to balance things out. My routine includes meditation, yoga, running, and a varied diet, » she explains, « which helps me offset my love for cakes. »
When making her pastries, Chiara consistently reduces the amount of refined sugar, opting for alternatives like honey. « I focus on using seasonal fruit for its natural sweetness. I also minimize sugar in the creams to balance the fruit’s sweetness. My goal is to achieve a harmonious blend of flavors, incorporating biscuits and pralines. »
If you want to try one of Chiara’s pastries without traveling to Paris, you can visit the Trou aux Biches Beachcomber restaurant. Here, she has created a dessert using honey produced by the hotel from the beehives in its gardens. The dessert features a tart made with filo pastry, almond cream with slivers of pistachio, Iranian pistachio praline, lemon bergamot gel sourced from the hotel garden, honey chantilly, and is accompanied by a vinaigrette of olive oil, honey, and lemon. Your taste buds are sure to be delighted!
