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Chef Eric Ticana : de l’échec scolaire à la gloire culinaire

Dans le monde de la gastronomie, il existe des chefs qui transcendent les frontières culturelles pour créer des expériences culinaires uniques. Eric Ticana, spécialiste de la cuisine japonaise, est l’un de ces artistes culinaires dont la renommée s’étend bien au-delà de sa France natale. Actuellement à Maurice, comme ambassadeur de la maison Raynaud les Halles, Eric a eu l’occasion de partager son expertise un peu partout sur l’île, notamment au restaurant Hasu de Long Beach.

Derrière cette réussite culinaire exceptionnelle se cache une histoire d’humilité et de détermination. Eric Ticana, avec sa personnalité joviale, dévoile qu’il a vite découvert que l’univers académique n’était pas un milieu où il pouvait s’épanouir. Après avoir « brillamment » échoué dans ses études (il rate son bac deux fois), il rejoint un restaurant japonais en France comme plongeur. Cette expérience a eu pour effet d’allumer la flamme de sa passion pour la cuisine japonaise. « J’ai appris à aimer ce métier, à me passionner. Et c’est vrai que dans la restauration, on a de la chance de pouvoir évoluer sans diplôme, mais avec beaucoup de travail », explique Eric Ticana. Il souligne de plus l’importance de l’écoute et du travail acharné, qualités qui l’ont aidé à gravir les échelons du monde de la gastronomie.

 

Avec plus de 20 ans d’expérience, Eric ne cesse jamais d’apprendre. Son engagement envers le métier de la cuisine japonaise ne se limite pas à la maîtrise des techniques complexes des sushis, mais englobe également la connaissance approfondie des produits sensibles utilisés dans cette cuisine. « Apprendre, c’est bien. Transmettre, c’est aussi bien, voire mieux », dit-il. Eric révèle une détermination poignante à partager son savoir avec d’autres chefs et passionnés de cuisine, que ce soit à Maurice, en France ou ailleurs. Fier d’avoir été le premier chef français à obtenir une certification du gouvernement japonais en 2016, il aspire maintenant à ouvrir la voie aux chefs Mauriciens et d’autres nationalités.

 

Lorsqu’on lui demande pourquoi la cuisine japonaise, et en particulier les sushis, a pris un tel essor pendant les dernières années, Eric attribue cela à sa simplicité et son côté sain. Le chef se considère d’ailleurs comme un « modernisateur », cherchant à rendre cette cuisine encore plus accessible et attrayante pour tous. Il note également que l’évolution des goûts des consommateurs joue un rôle clé, soulignant qu’il y a vingt ans, les enfants ne mangeaient pas de cru, tandis qu’aujourd’hui, c’est effectivement le cas. Pendant sa visite à Maurice, le chef a pu observer une croissance significative de la scène des restaurants japonais au cours des quatre dernières années, saluant ainsi l’engagement des chefs locaux à progresser dans ce milieu.

 

Eric est un créatif qui aime explorer et surtout être ambassadeur de son pays à travers sa cuisine. Expliquant qu’il apporte sa touche personnelle à ses créations, le chef harmonise habilement l’élégance française à la précision japonaise nécessaire dans cet art. Son sushi signature, un sushi saumon aux bries de Meaux, reflète son d’ancrage français, plus précisément ses racines de Seine-et-Marne. Pour lui, la base de la maîtrise en cuisine japonaise réside dans la cuisson du riz et des découpes de poisson, après quoi, les chefs peuvent se permettre de faire preuve de toute leur créativité en apportant des touches personnelles à ce qu’ils préparent.

 

Lors de notre rencontre, au Long Beach, à l’occasion d’un dîner intitulé « French Artistry, Japanese Mastery », il nous a confirmé, à travers des plats travaillés avec art et amour, son statut de chef de renommée mondiale. Dans sa quête d’excellence, Eric Ricana souligne l’importance de rechercher la qualité, la beauté et l’aspect visuel dans la cuisine. Il se considère chanceux d’avoir collaboré avec des chefs étoilés et des meilleurs ouvriers de France, ce qui lui a permis selon lui d’acquérir une expertise technique malgré l’absence d’une formation formelle en cuisine. Il insiste d’ailleurs sur le fait que l’apprentissage constant est essentiel pour pouvoir maîtriser tout type de gastronomie, ainsi aujourd’hui il s’épanouit en transmettant son savoir à tous ceux qui veulent bien s’enrichir.

Chef Eric Ticana: from school failure to culinary glory

In the world of gastronomy, some chefs transcend cultural boundaries to create unique culinary experiences. Eric Ticana, a specialist in Japanese cuisine, is one such culinary artist whose reputation extends far beyond his native France. Currently in Mauritius as an ambassador for Raynaud les Halles, Eric has had the opportunity to share his expertise all over the island, most notably at Hasu restaurant at Long Beach hotel.

 

Behind this exceptional culinary success lies a story of humility and determination. Eric Ticana, with his jovial personality, reveals that he quickly discovered that the academic world was not an environment in which he could flourish. After « brilliantly » failing his studies (he failed his baccalaureate twice), he joined a Japanese restaurant in France as a dishwasher. This experience ignited the flame of his passion for Japanese cuisine. « I learned to love this job, to be passionate about it. And it’s true that in the restaurant business, you’re lucky to be able to progress without a diploma, but with a lot of hard work », explains Eric Ticana. He also stresses the importance of listening and hard work, qualities that have helped him climb the ladder in the world of gastronomy.

 

With over 20 years of experience, Eric never stops learning. His commitment to the craft of Japanese cuisine is not limited to mastering the complex techniques of sushi but also encompasses an in-depth knowledge of the sensitive products used in this cuisine. « Learning is good. Passing it on is just as good, if not better, » he says. Eric reveals a poignant determination to share his knowledge with other chefs and cooking enthusiasts, whether in Mauritius, France or elsewhere. Proud to have been the first French chef to be certified by the Japanese government in 2016, he now aspires to pave the way for chefs from Mauritius and other nationalities.

 

When asked why Japanese cuisine, and sushi in particular, has taken off in recent years, Eric attributes it to its simplicity and healthfulness. The chef considers himself a « modernizer », seeking to make this cuisine even more accessible and appealing to all. He also notes that changing consumer tastes plays a key role, pointing out that twenty years ago, children didn’t eat raw food, whereas today they do. During his visit to Mauritius, the chef witnessed significant growth in the Japanese restaurant scene over the past four years, applauding the commitment of local chefs to progress in this milieu.

 

Eric is a creative man who loves to explore and, above all, to be an ambassador for his country through his cuisine. Explaining that he brings his personal touch to his creations, the chef skilfully harmonizes French elegance with the Japanese precision required in this art. His signature sushi, salmon sushi with Bries de Meaux, reflects his French roots, and more specifically his Seine-et-Marne roots. For him, the basis of mastery in Japanese cuisine lies in the cooking of rice and fish cuts, after which chefs can indulge their creativity by adding personal touches to what they prepare.

 

When we met him at Long Beach for a dinner entitled « French Artistry, Japanese Mastery », he confirmed his status as a world-renowned chef, with dishes crafted with art and love. In his quest for excellence, Eric Ticana emphasizes the importance of quality, beauty and visual appeal in the kitchen. He considers himself fortunate to have collaborated with Michelin-starred chefs and Meilleurs ouvriers de France, which he believes has enabled him to acquire technical expertise despite the lack of formal training in the kitchen. He insists that constant learning is essential to mastering any type of gastronomy, so today he thrives on passing on his knowledge to anyone who wants to learn.

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