Le sud de l’île Maurice garde aujourd’hui encore un côté primal. C’est une terre préservée d’un développement envahissant qui cache des secrets jalousement gardés. Comme cette vanilleraie familiale qui produit une vanille d’une qualité exceptionnelle issue d’une culture biologique. Cachée du regard sur les hauteurs de Mont Blanc, Chamouny, Vanill’Art est le fruit d’un travail patient commencé par Dharam Suddul et perpétué, avec amour et passion, par sa fille Dhareena. Le résultat est la reine des épices qui fait les délices de chefs pâtissiers des plus grands établissements hôteliers de l’île et a même eu la reconnaissance de grands chefs comme Pierre Hermé, Meilleur pâtissier du Monde 2016 et Davy Tissot, Bocuse d’or 2021, de chefs étoilés Michelin à l’île Maurice et à l’international. La « vanille coco de l’île Maurice » se retrouve aussi dans des palaces parisiens et suisses. Sa meilleure ambassadrice reste Marie Meunier, ancienne cheffe pâtissière du LUX* Grand Baie, aujourd’hui consultante à son compte.
Pour comprendre cet engouement pour la vanille du duo père-fille, nous nous sommes glissés parmi un groupe de visiteurs en vacances à Maurice. C’est Dhareena, en véritable maîtresse des lieux qui assure la visite guidée. Titulaire d’un Master International avec spécialisation en relation internationale, Dhareena a néanmoins choisi de reprendre l’activité que son père a lancée il y a quinze ans car ils « ont découvert un véritable trésor ». Paysagiste de profession, ce dernier va découvrir sur l’exploitation, à l’époque une serre, où poussaient toutes sortes de plantes tropicales et endémiques de l’île Maurice, un spécimen de vanille ‘Planifolia’. Originaire du Mexique, c’est la variété la plus largement cultivée au monde parmi les trois exploitables, les deux autres étant la ‘Tahitensis’ et la ‘Pompona’. Grâce à sa concentration plus élevée en vanilline, la ‘Planifolia’ est un élément prisé dans les secteurs culinaires et de la parfumerie.
Ecorce des noix de coco
La vanille est une plante dite épiphyte, ce qui signifie qu’elle n’a pas besoin d’être en pleine terre pour pousser. Cette caractéristique est courante chez les orchidées, ce qui leur permet de s’épanouir en hauteur sur les arbres en étant protégées des prédateurs. Elles se nourrissent essentiellement dans un substrat léger (mousse et matière en décomposition) et de l’humidité ambiante. Dharam Suddul semble avoir trouvé la matière idéale pour Maurice : l’écorce des noix de coco. « Les marchands de noix de coco produisent beaucoup de déchets une fois qu’ils ont enlevé la noix pour son eau ou la pulpe. Nous récupérons cette écorce fibreuse qui est un matériau idéal pour retenir l’humidité dont a besoin la plante de vanille. Nous y rajoutons seulement un peu d’humus et l’arrosons une fois par semaine s’il ne pleut pas », explique Dhareena.
De la plante mère qui est toujours là est bien vivante, la vanilleraie s’est agrandie jusqu’à occuper un espace d’environ 2 000 m2. Le spectacle est assez impressionnant. Sur des rangées de poteaux, des lianes s’élancent vers le haut de la serre pour retomber ensuite, formant une boucle géante. Une prouesse qui a requis près de 15 ans car une plante met entre trois et quatre ans pour atteindre l’âge de la maturité et commencer à fleurir. Entre chaque feuille grasse et dodue se trouve un « œil » qui peut créer soit une racine, une attache (petit tentacule permettant à la plante de grimper) ou encore une inflorescence. La fleur de vanille apparaît en grappe avec des couleurs qui varient entre le jaune clair, le blanc et le vert. Chaque fleur porte des ovaires (femelles) et des pistils (mâles), mais elles ne peuvent s’auto féconder.
« La particularité de toutes les vanilles commerciales c’est qu’elles sont obligatoirement pollinisées à la main, car le ratio de pollinisation naturelle est très bas. Cette pratique a été inventée par le jeune Edmond Albius à l’âge de douze ans. Né à Sainte-Suzanne le 9 août 1829 sur l’île de la Réunion, alors l’île Bourbon, orphelin très tôt et réduit en esclavage, il a été initié aux techniques de l’horticulture et de la botanique par son maître Ferréol Bellier Beaumont. Il a découvert comment féconder la vanille à la main et sans insecte pollinisateur, en s’inspirant d’une technique appliquée aux citrouilles. Aujourd’hui, le même processus qui consiste à auto-polliniser la vanille en forçant le contact entre le pistil et l’ovaire est encore utilisé partout dans le monde», rappelle Dhareena.
Cette pollinisation est l’étape la plus cruciale de la culture. Elle intervient pendant les mois d’octobre à décembre. « Les fleurs commencent à s’ouvrir vers 4 h 30 du matin et se ferment vers midi. Nous sommes donc ici avant le lever du soleil afin de polliniser le maximum de fleurs possibles. On nous appelle les ‘marieuses’. C’est un travail qui dure trois mois », déclare la vanillicultrice avec un large sourire. Les gousses vont atteindre leur taille adulte deux à trois mois après la pollinisation alors que la récolte se fera au bout de neuf mois. Vient ensuite le mûrissement.
C’est Dharam qui nous explique. « Il s’agit de faire un échaudage. On plonge les gousses de vanille dans une eau chaude. Vous lirez dans des livres ou sur des sites une température autour de 60 °C mais avec l’expérience, nous avons trouvé la température idéale… ». Il n’en dira pas plus. Les gousses sont ensuite mises à sécher au soleil. Une étape à surveiller comme le lait sur le feu car au toucher, la gousse doit être flexible. « Elle doit être grasse, charnue et luisante, c’est le signe qu’elle est parfaite pour donner le meilleur « caviar », c’est-à-dire les graines de vanille ».
À la fin de la visite, quand Dhareena nous fait la démonstration, on s’aperçoit qu’effectivement la production de Vanill’Art ressemble à un caviar très fin. Au goûter, on décèle des notes de coco, un signe distinctif du terroir de la vanilleraie. On comprend alors la qualité exceptionnelle de cette vanille, véritable « or vert » de Maurice et l’engouement des chefs. Un bel hommage au savoir-faire de la famille Suddul.
Visite sur réservation uniquement, soit sur le site https://vanillart.mu/ ou en téléphonant au 5252 5940
Vanill'Art: the well-kept secret of Mauritius' queen of spices
The south of Mauritius still retains a primal side to this day. It is a land preserved from invasive development that hides jealously guarded secrets, like this family vanilla plantation, which produces organically grown vanilla of exceptional quality. Hidden from view on the heights of Mont Blanc, Chamouny, Vanill’Art is the fruit of patient work and care begun by Dharam Suddul and perpetuated with love and passion by his daughter Dhareena. The result is the queen of spices, which delights the pastry chefs of the island’s best hotels and has even won the recognition of top chefs such as Pierre Hermé, World’s Best Pastry Chef, 2016 and Davy Tissot, Bocuse d’Or, 2021, Michelin-starred chefs in Mauritius and abroad. “Coconut vanilla from Mauritius” can also be found in Parisian and Swiss palaces. Its best ambassador remains Marie Meunier, former head pastry chef at LUX* Grand Baie, now a freelance consultant.
To understand the father-daughter duo passion for vanilla, we sneaked in with a group of visitors on holiday in Mauritius. It was Dhareena, the real householder, who gave the guided tour. She holds a International Master’s degree with specialisation in international relations, but chose to take over the business that her father started fifteen years ago because they ‘discovered a real treasure’. A landscape gardener by profession, he discovered a specimen of ‘Planifolia’ vanilla on the farm, at the time a greenhouse, where all sorts of tropical plants endemic to Mauritius were growing. Originally from Mexico, it is the most widely cultivated of the three varieties in the world, the other two being ‘Tahitensis’ and ‘Pompona’. Thanks to its higher concentration of vanillin, ‘Planifolia’ is highly prized in the culinary and perfume sectors.
Vanilla is an epiphytic plant, meaning it does not need to be in the ground to grow. This characteristic, common to orchids, enables them to grow high up in trees and be protected from predators. They feed mainly on a light substrate (moss and decomposing matter) and ambient humidity. Dharam Suddul seems to have found the ideal soil for Mauritius: coconut husks. ‘Coconut sellers produce a lot of waste once they have removed the nut for its water or pulp. We recover this fibrous bark, which is an ideal material for retaining the moisture that the vanilla plant needs. We add a little humus and water it once a week if it doesn’t rain’, explains Dhareena.
From the mother plant, which is still there, alive and kicking, the vanilla plantation has grown to occupy an area of around 2,000 m2. It is quite an impressive sight. On rows of poles, creepers shoot up to the top of the greenhouse and then fall back down, forming a giant loop. It took almost 15 years to achieve this feat because it takes between three and four years for a plant to reach maturity and start flowering. Between each fat, plump leaf is an ‘eye’ that can create a root, an attachment (a small tentacle enabling the plant to climb) or an inflorescence. Vanilla flowers appear in clusters, with colours varying from light yellow, white and green. Each flower has ovaries (female part) and pistils (male part), but they cannot self-fertilise.
‘The special feature of all commercial vanillas is that they must be hand-pollinated, as the natural pollination ratio is quite low. This practice was invented by Edmond Albius when he was only twelve. Born on the island of Réunion (then Bourbon Island) in Sainte-Suzanne on 9th August 1829, orphaned at an early age and reduced to slavery, he was introduced to the techniques of horticulture and botany by his master Ferréol Bellier Beaumont. He discovered how to fertilise vanilla by hand and without pollinating insects, inspired by a technique applied to pumpkins. Today, the same process of self-pollinating vanilla by forcing contact between the pistil and the ovary is still used in the world,’ recalls Dhareena.
Pollination is the most crucial stage in the cultivation process. It occurs between October and December. ‘The flowers start to open around 4.30 in the morning and close around midday. So we’re here before sunrise to pollinate as many flowers as possible. We’re called ‘matchmakers’. It is a job that lasts three months”, says the vanilla grower with a broad smile. The pods will reach their adult size two to three months after pollination, while harvest takes place after nine months. Then comes the ripening process.
Dharam explains. ‘It’s all about scalding. We immerse the vanilla pods in hot water. You may read in books or on websites that the temperature is around 60°C, but with experience, we’ve found the ideal temperature…”. He reveals no more. The pods are then left to dry in the sun. This stage needs to be monitored like clockwork because the pod must be flexible. ‘It must be fat, fleshy and shiny, which is the sign that it is perfect for producing the best ‘caviar’, that is vanilla seeds’.
At the end of the visit, after Dhareena has demonstrated the process, we utterly agree that Vanill’Art‘s production does indeed resemble very fine caviar. When we taste it, we detect notes of coconut, a distinctive sign of the vanilla plantation’s terroir. No wonder this vanilla, Mauritius’ “green gold”, is of such exceptional quality, and we understand why it is so much coveted by chefs. A fine tribute to the expertise of the Suddul family.
Visits must be booked in advance at https://vanillart.mu/ or by calling 5252 5940.
