À l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval (EHSGD), les couloirs bruissent d’une énergie rare. Les cuisines tournent à plein régime, les fours sont allumés depuis l’aube, et les élèves oscillent entre excitation et concentration. Pour cause : quatre figures majeures de la gastronomie réunionnaise ont investi les lieux pour la Semaine de l’Excellence Péi, un programme mené dans le cadre d’un projet de coopération entre l’École hôtelière, l’Ambassade de France et l’Académie de La Réunion — moment renforcé par la visite officielle du président Emmanuel Macron à Maurice.
Pendant que, dans la grande cuisine pédagogique, le chef Kévin Minatchy, exécutif du groupe Morgabine Hospitality, enchaîne une masterclasse où il décortique une bouillabaisse revisitée, ses notes manuscrites épinglées près des casseroles, à quelques mètres de là le chef Julien Leveneur se confie à VoyA-G. Un contraste saisissant : d’un côté, le bouillonnement des marmites ; de l’autre, un pâtissier calme, lucide, habité par son métier.
Julien Leveneur, l’identité créole en filigrane
« Je m’appelle Julien Leveneur, champion de France du dessert 2022 », commence-t-il avec simplicité. Peu de chefs peuvent pourtant aligner une trajectoire aussi nette : formation en Relais & Châteaux, professeur de pâtisserie au lycée hôtelier Petit-Saint-Antoine, et depuis un an, fondateur de sa propre pâtisserie, Mes Racines, à Saint-Pierre de La Réunion.
Son univers ? Une pâtisserie moderne qui refuse les cloisons. Car Julien a d’abord été cuisinier :
« Ma vision, c’est de cuisiner mes desserts. D’aller chercher du salé, des textures, des souvenirs d’enfance, des épices qui racontent mon île. »
Et cette identité créole s’est pleinement exprimée lors de sa masterclasse mauricienne. Là où d’autres auraient présenté des classiques, lui ose un terrain déroutant — voire déstabilisant pour les élèves : le mariage du piment, du maçalé, du caloupilé et du sucre.
Des desserts comme des récits
Son dessert-phare de la semaine : un baba aux épices, accompagné d’un bouillon caloupilé-maçalé. Au-dessus, une salade d’ananas-piment, un crumble façon gâteau-piment, et une glace ananas-piment.
« Au début, ils étaient sceptiques. Mettre du gros piment dans un dessert, forcément, ça surprend. Mais à la dégustation, ils comprennent que c’est possible, que ça fonctionne, que ça raconte quelque chose. »
Il enchaîne aussi avec une tatin pomme-maçalé au cream cheese, autre exemple de son goût pour les terrains hybrides, loin des codes pâtissiers classiques.
Sa signature, celle qui lui a valu son titre national, reste pourtant Mes Racines, un dessert autobiographique mêlant palmiste, galabé, sirop lacté, tamarin et la roulotte — un condensé de Réunion, de mémoire et de terroir.
À la boutique, deux créations s’imposent :
- Le Croustiflagatine, un Paris-Brest totalement réinterprété à la cacahuète, riche et gourmand.
- Le Sud Sauvage, trompe-l’œil en gousse de vanille, renfermant plusieurs textures autour de la fameuse épice.
Une mission de transmission
Sur cette Semaine de l’Excellence, Julien et Kevin ne sont pas seuls. La délégation réunit deux autres talents réunionnais, chacun ambassadeur de son art :
- Laurent Encatassamy, Meilleure Baguette de France 2018, artisan engagé pour une boulangerie durable et innovante.
- Niko Oltean, créateur de la Mixologie Tropicale Identitaire, champion World Class Océan Indien.
Leur objectif commun : transmettre, inspirer, ouvrir des horizons.
« Ici, les élèves ont un potentiel incroyable. On leur montre juste qu’ils peuvent aller plus loin, penser autrement, être fiers de leurs identités culinaires. »
Maurice comme terrain d’apprentissage
Au-delà des démonstrations, Julien repart avec quelque chose de précieux :
« Des épices ! », dit-il en riant.
Masala, briani masala, fenugrec, cumin, poivre tilani… autant de notes aromatiques qu’il compte intégrer dans ses prochains essais.
« On ne trouve pas tout ça aussi facilement à La Réunion. Ici, il y a des rayons entiers. C’est une vraie richesse. »
Cette semaine marque aussi son retour à Maurice, après une première masterclasse au Telfer et un repas au Jinja puis au Château de Bélombre. Cette fois, le programme est dense : masterclasses en pâtisserie, interventions au lycée, et préparation, avec les autres chefs, du cocktail officiel organisé pour la visite présidentielle.
Une coopération qui donne du sens
Le projet, initié par l’Académie de La Réunion, s’inscrit dans une dynamique de partage régional entre Maurice, La Réunion et la France. À l’EHSGD, les élèves vivent une immersion rare : cuisine d’auteur, pâtisserie moderne, boulangerie artisanale, mixologie identitaire, mentorat, démonstrations — une semaine qui pourrait faire naître des vocations.
« La Réunion a du talent, et elle vise l’excellence », martèle Julien.
Et dans le frémissement d’une casserole de bouillabaisse chez le chef Minatchy ou dans le parfum sucré-épicé d’un baba caloupilé-maçalé, l’excellence, cette semaine-là, avait le goût du partage.
Sir Gaëtan Duval Hotel School: Réunion chefs share their expertise
As Mauritius prepares to welcome French President Emmanuel Macron for a state visit on 20–21 November, the Sir Gaëtan Duval Hotel School has stepped into a vibrant moment of regional cooperation. From 17 to 18 November, the school is hosting the Semaine de l’Excellence Péi, a training and culinary exchange led by four standout talents from La Réunion. The initiative—driven by the Académie de La Réunion, the French Embassy and the Réunionese education authorities—aims to celebrate savoir-faire, transmit knowledge and elevate future hospitality professionals on both sides of the ocean.
Among this prestigious delegation shines pastry chef Julien Leveneur, 2022 France Dessert Champion, founder of the boutique Mes Racines, and one of the most inventive voices of contemporary Réunionese pastry. While chef Kévin Minatchy was conducting an intensive masterclass on fish cookery—bouillabaisse techniques, American-style sauces, and precision work with stocks and seafood—Julien sat down with VoyA-G to reflect on his craft, his identity, and his mission during this week of transmission.
A chef shaped by place, memory and flavour
“I’m Julien Leveneur, France Dessert Champion 2022, and above all, I’m a Réunionese pastry chef,” he begins. A former cook turned pastry expert, Julien has developed an unmistakable signature: desserts that borrow the logic and structure of savoury cooking. “Because I started as a cook, I really cook my desserts. I bring my savoury memories into sweet creations—my childhood, my roots, the spices, the landscapes of Réunion. That’s my identity.”
For the workshops in Mauritius, his creations push boundaries. One dessert consists of a spiced baba infused in a bouillon of caloupilé and massalé, topped with an ananas–piment salad, a pineapple-chilli ice cream, and a crumble inspired by the iconic “gâteau piment.” Alongside it, he presents a reinterpretation of a tarte Tatin: apples cooked with massalé, paired with cream cheese for balance.
It is cuisine-meets-patisserie—unexpected, expressive, deeply rooted.
Breaking expectations, creating dialogue
“For many students here, using big chilli, massalé or pepper in dessert is surprising,” Julien explains. “At first they’re sceptical. But when they taste it, they realise that pastry can be something else—not just sugar, cream, or classic techniques. That’s the beauty of sharing.”
This week marks his second professional visit to Mauritius. After winning the Championnat de France, he hosted workshops at Telfair, Jinja, and Château de Bel Ombre. This time, the mission aligns with a wider diplomatic and educational moment: the culinary preparations for the presidential visit, including the cocktail reception at the French Embassy.
A two-way exchange
Beyond what he teaches, Julien is equally inspired by what he brings back home. “Mauritius has an incredible variety of spices,” he smiles. “I’ve already stopped to buy briani mixes, massala, fenugreek, cumin… Some spices are harder to find in Réunion unless you go to specialised Indian shops.” The richness of local flavours feeds his creativity, expanding the palette he draws from for future creations.
Signature desserts and culinary philosophy
When asked to choose a defining creation, he mentions Mes Racines, the dessert that earned him the France title—palmiste, galabé, sirop la crême, tamarin, and all the flavours of Réunionese childhood distilled into one work of art. In his boutique, two best-sellers express the full breadth of his craft:
• The Croustiflagatine, his peanut-and-chocolate reinterpretation of the Paris-Brest
• Le Sud Sauvage, a trompe-l’œil vanilla pod concealing multiple textures of local vanilla
More than techniques, what Julien transmits in Mauritius is a philosophy: identity, memory, and craft as pillars of excellence.
A week of mastery and transmission
Alongside him, the Réunion delegation includes:
• Kévin Minatchy, executive chef of Morgabine Hospitality, presenting innovative fish techniques
• Laurent Encatassamy, Meilleur Baguette de France 2018, teaching artisan baking
• Niko Oltean, ambassador of Tropical Identitarian Mixology
Students benefit from high-level sessions in author cuisine, contemporary pastry, artisan bakery, mixology, and immersive workshops of demonstrations and mentorship.
As the Semaine de l’Excellence Péi unfolds, one message resonates from both islands: excellence is shared, nurtured, and transmitted. And through chefs like Julien Leveneur, the Indian Ocean continues to write its own culinary narrative—one that honours roots while embracing innovation.
