Head Chef au restaurant Isla, à Port Douglas, dans le Far North Queensland australien, Nicolas “Kurtis” L’Éveillé orchestre aujourd’hui une cuisine où les tropiques rencontrent la rigueur acquise dans les grandes maisons. Pourtant, quand il ferme les yeux, ce n’est ni l’Australie ni ses cuisines contemporaines qui surgissent en premier. C’est le crépitement des feuilles de curry tombant dans l’huile chaude. L’odeur du thym, de l’ail, du gingembre, du piment. Une alchimie immédiate. « C’est la chaleur. C’est la famille. C’est le réconfort. »
Tout commence à Maurice. À Ste Croix, Port-Louis, où il grandit, la cuisine n’est ni concept ni tendance : elle est langage quotidien. Elle est transmission.
L’enfance, entre survie et révélation
L’un de ses souvenirs fondateurs porte un prénom : Myriam, sa grand-mère. Sa salade de poulpe grillé demeure une matrice sensorielle. Tomates et oignons noircis à la flamme, poulpe tendre, piment, combava. Fumé, vibrant, franc.
Aujourd’hui, cette mémoire vit dans une assiette signature servie à Isla. Les clients parlent du « meilleur poulpe de leur vie ». Pour Nicolas, l’essentiel est ailleurs : faire voyager son héritage sans le trahir.
Rien, pourtant, n’annonçait une vocation spectaculaire. À huit ans, vivant avec un père rentrant souvent tard en raison de ses obligations professionnelles, il appelle sa grand-mère pour apprendre à cuisiner une soupe de lentilles. Elle reste au téléphone des heures, détaillant chaque étape. Ce soir-là, il ne mange que ses lentilles, trop épuisé pour préparer le reste.
À cet âge, cuisiner n’a rien de glamour. C’est une nécessité. Mais la survie devient curiosité : pourquoi ces épices ? pourquoi cette architecture des saveurs ? pourquoi certains plats consolent-ils au-delà du goût ?
La cuisine cesse alors d’être un simple geste. Elle devient un langage. Une manière de comprendre le monde et d’exprimer l’attachement.
Rituels mauriciens, identité en construction
Adolescent au St Joseph College à Curepipe, il passe deux heures par jour dans les bus. Sur le trajet du retour, les rituels s’installent : un dholl puri encore chaud chez Chapeau La Paille, puis une alouda au bazar de Port-Louis. Ces haltes forgent son rapport au partage et à la générosité des saveurs mauriciennes.
Après le collège, il choisit pourtant la stabilité : un poste à la Barclays Bank. Dossiers de prêts, cartes de crédit, applications financières. Une situation confortable, mais un sentiment diffus d’inadéquation.
Ses parents, Roseline et Gaetan, ont toujours valorisé l’éducation. De bons résultats scolaires et le soutien de ses enseignants lui ouvrent une autre voie : l’Australie. Il s’inscrit à un Advanced Diploma in Hospitality Management, puis obtient une bourse en Food Science and Technology au William Angliss Institute. Il complète ensuite un Certificate IV en Training and Assessment and Leadership Management, devenant formateur TAFE.
« On n’arrête jamais d’apprendre », affirme-t-il. Chaque étape affine sa posture : chef, mais aussi mentor.
Quitter l’île : fracture et promesse
Partir en 2008 n’est pas qu’un choix professionnel. Toute sa famille reste à Maurice. L’incertitude est lourde : quand les reverra-t-il ?
Il parle d’un ascenseur émotionnel. Ce qui le tient : la fierté de ses proches. Il étudie le jour, travaille la nuit sur de grands événements à Melbourne. Les horaires sont irréguliers, les débuts modestes.
À ses côtés, son épouse, Emilie L’Éveillé. Elle traverse les services tardifs, les réveils à l’aube, les périodes d’instabilité. Dans son récit, la réussite est toujours partagée.
Le choc australien
Son premier grand événement est le Grand Prix d’Australie à Phillip Island. Cuisines éphémères sous marquises, chambres froides mobiles, logistique millimétrée pour plus de 12 000 invités. Pour un jeune Mauricien sans expérience en cuisine professionnelle, l’ampleur est vertigineuse.
Melbourne l’intimide : l’accent, la cadence, les nuits tardives. Il commence au bas de l’échelle. Alors il compense par l’attitude : ponctualité, disponibilité, engagement total.
Rapidement, il est sélectionné pour d’autres rendez-vous majeurs : l’Open d’Australie, le Spring Racing Carnival, le Portsea Polo. Des événements mondiaux, exigeants, formateurs.
Ce qui le marque le plus est la diversité culinaire. L’Australie conjugue techniques européennes, influences asiatiques et américaines, dans une esthétique précise et contemporaine. Il découvre aussi la culture aborigène aux côtés d’Aunty Jacko, apprend le damper et le bush tucker. Une approche enracinée, connectée au territoire, qui lui rappelle Maurice : une cuisine qui pousse naturellement.
Gagner sa place
Après seize ans dans l’hospitalité, la légitimité s’est construite pas à pas. Il travaille aux côtés de figures majeures : Philippe Mouchel, Jacques Raymond, Adam D’Sylva, Alejandro Saravia. Il observe chez eux la même étincelle : obsession du détail, respect du produit, quête d’émotion.
Au sein d’un important groupe de catering à Melbourne, il gravit les échelons, de kitchen hand à Head Chef. Il dirige cafés, restaurants, événements. Il est envoyé à Canberra pour remplacer un chef au National Gallery et orchestrer des dîners pour des responsables politiques. À Doha, il participe à un mariage de 1 500 convives dans l’une des plus grandes cuisines de sa carrière.
Il collabore également avec l’Australian Football League, élaborant des repas pour des athlètes de haut niveau. Une conviction s’impose : la cuisine doit être savoureuse, mais aussi propre, équilibrée, nourrissante.
L’île comme boussole
Installé aujourd’hui dans le nord tropical de l’Australie, il a choisi un environnement qui lui rappelle Maurice : gombo, taro, manioc, feuilles de curry, mangue, litchi, tamarin. L’île n’est plus seulement un souvenir ; elle est une grille de lecture.
Nicolas “Kurtis” L’Éveillé ne revendique pas une cuisine figée. Il déconstruit les recettes familiales pour les reconstruire avec les techniques et l’exigence acquises à l’international.
Mais au cœur de chaque assiette demeure ce premier crépitement. Celui des feuilles de curry dans l’huile chaude. Celui d’un enfant de Ste Croix qui a appris très tôt que cuisiner, c’est appartenir.
Nicolas “Kurtis” L’Éveillé
The Island at Heart, the World on the Plate
Head Chef at Isla in Port Douglas, Far North Queensland, Nicolas “Kurtis” L’Éveillé now leads a kitchen where tropical vibrancy meets the discipline of fine dining. Yet when he closes his eyes, it is not Australia that comes first. It is the crackle of curry leaves hitting hot oil. The aroma of thyme, garlic, ginger, chilli. An immediate alchemy.
“It’s warmth. It’s family. It’s comfort.”
Everything begins in Mauritius. In Ste Croix, Port-Louis, where he grew up, cooking was never a concept or a trend. It was daily language. It was transmission.
Childhood: Between Survival and Revelation
One of his most formative memories carries a name: Myriam, his grandmother. Her grilled octopus salad remains a sensory blueprint — tomatoes and onions charred over open flame, tender octopus, chilli, kaffir lime. Smoky, vibrant, unapologetic.
Today, that memory lives on in a signature dish at Isla. Guests often call it the best octopus they have ever tasted. For Nicolas, however, the goal is not praise. It is integrity — carrying heritage forward without diluting it.
There was no dramatic moment of revelation. At eight years old, living with a father who worked long hours, he phoned his grandmother to learn how to cook lentil soup. She stayed on the line for hours, guiding him step by step. That night, he ate only lentils, too exhausted to cook anything else.
At the time, cooking was not romantic. It was necessity. But necessity turned into curiosity. Why these spices? Why this layering of flavours? Why do certain dishes comfort beyond taste?
Cooking stopped being a task. It became a language.
Mauritian Rituals, Identity in Motion
As a teenager at St Joseph College in Curepipe, he spent hours commuting by bus. On the way home, rituals shaped his palate: a freshly made dholl puri at Chapeau La Paille, followed by an alouda at the Port Louis Bazaar. Street food, shared food, generous food.
After school, he chose stability — a position at Barclays Bank in Mauritius. Loans, credit applications, financial paperwork. Comfortable, secure — but misaligned.
Encouraged by his parents, Roseline and Gaetan, and supported by strong academic results, he made a decisive move to Australia. He pursued an Advanced Diploma in Hospitality Management, later earning a scholarship in Food Science and Technology at William Angliss Institute. He went on to complete a Certificate IV in Training and Assessment and Leadership Management, becoming a TAFE trainer.
“We never stop learning,” he says. Each qualification shaped not only the chef, but the mentor.
Leaving the Island
Moving to Australia in 2008 was more than a career step. His entire family remained in Mauritius. The uncertainty was heavy.
What sustained him was their pride. He studied during the day and worked nights at major events in Melbourne. The hours were long, the beginnings humble.
Beside him throughout was his wife, Emilie L’Éveillé — steady through late services and early starts. Success, in his telling, is never solitary.
The Australian Shock
His first major event was the Australian Grand Prix at Phillip Island — pop-up kitchens, mobile cool rooms, catering for more than 12,000 guests. For a young Mauritian with no professional kitchen experience, it was overwhelming.
Melbourne itself was daunting: the pace, the scale, the unfamiliar accents. He started at the bottom. Punctual. Reliable. Always willing to do more.
Soon he was selected for high-profile events — the Australian Open, the Spring Racing Carnival, the Portsea Polo. Global stages that demanded precision and stamina.
Australia’s culinary landscape expanded his horizons. European techniques met Asian and American influences in refined compositions. He also encountered Aboriginal food culture, learning to make traditional damper and discovering bush tucker — food deeply connected to land and place. It echoed Mauritius in an unexpected way.
Earning His Place
Sixteen years into hospitality, confidence replaced uncertainty. He worked alongside respected figures such as Philippe Mouchel, Jacques Raymond, Adam D’Sylva and Alejandro Saravia. What stayed with him was their intensity — that spark when discussing flavour and detail.
Within one of Melbourne’s leading catering companies, he rose from kitchen hand to Head Chef, overseeing cafés, restaurants and major events. He was flown to Canberra to lead high-end dinners at the National Gallery, and to Doha for a 1,500-guest wedding in one of the largest kitchens of his career.
Working with the Australian Football League reinforced a key principle: food must be delicious, but also clean, balanced and nourishing.
The Island as Compass
Today, in tropical North Queensland, he has chosen an environment that mirrors Mauritius — okra, taro, cassava, curry leaves, mango, lychee, tamarind. The island is no longer just memory. It is framework.
Nicolas “Kurtis” L’Éveillé does not replicate tradition; he reinterprets it through technique and experience.
Yet at the heart of every plate remains that first crackle — curry leaves in hot oil — and the quiet understanding that cooking is belonging.
