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Dominique Arsenius, un chef globe-trotter, enchante Au fil de l’Eau

October 29, 12:05 pm

Parmi les bonnes tables du nord de l’île, le restaurant Au Fil de l’Eau s’impose par son cadre exceptionnel et surtout sa cuisine semi-gastronomique signée Dominique Arsenius. Ce chef exécutif est un fils du sol qui a bourlingué aux quatre coins du monde, enrichissant son bagage dans chaque lieu. Sa cuisine est aujourd’hui une fusion de ses expériences mariées aux produits locaux

Les plats de Dominique sont avant tout un plaisir visuel car ils sont le fruit d’un artiste qui tient à émerveiller le client. Riches en saveurs, ils résument son expérience locale et internationale. Attention toutefois, s’il s’agit d’une cuisine fusion elle ne prête pas à confusion, insiste le chef. « Je fais une cuisine semi-gastronomique, fusion mais confusion, riche en saveurs. Par exemple, un Yorkshire farci avec un gratin de fruits de mer, un saumon au fruit de la passion, un Yakitori au Fil de l’eau avec une base japonaise mais une différente découpe ».

Chef Dominique apporte de l’excellence à un projet de restauration de base. Un savoir qui s’est développé petit à petit tout au long d’une carrière qui a débuté il y a 34 ans, alors qu’il n’avait que 14 ans. S’il vient d’une famille de cuisinière, sa grand-mère puis sa mère étaient aux fourneaux dans de grandes familles bourgeoises de Curepipe-Floréal, lui a fait tous les métiers possibles après avoir dû arrêter l’école après le primaire. Vendeur de pistaches, de loteries, de journaux et aide-maçon.

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C’est un ami qui le pousse vers la cuisine. Il entre ainsi comme plongeur au restaurant Le Grand Gourmet à Curepipe. Il y fera trois ans passant de la plonge à commis puis communard. Remarqué par Jacqueline Dalais, lors d’une soirée pour l’excellence des brochettes qu’il avait préparées, il se verra proposer de suivre des cours à l’École Hôtelière aux Casernes en 1991. Son CAP en poche, il commence sa carrière de cuisinier au restaurant Clos St Louis au Domaine Les Pailles avec le chef Nizam Peeroo, qui deviendra son mentor et avec lequel il travaillera pendant 14 ans. Élu employé de l’année dès sa première année, il commence alors son ascension et une carrière bien remplie.

Après trois ans au Clos Saint Louis, il suit Nizam Peeroo à Rodrigues pour l’ouverture du Mourouk Ebony. Il a alors 20 ans. Après trois nouvelles années, Jacqueline Dalais vient les chercher pour ouvrir le restaurant La Clef des Champs. Un an après, Dominique accompagne Nizam Peeroo pour l’ouverture de l’hôtel Le Labourdonnais, où il travaille encore trois ans. C’est là qu’il reçoit une proposition des Seychelles pour devenir chef à domicile du beau-fils du président Albert René. Après une année, il passe chef exécutif à l’Alphonse Island Resort.

Médaille de bronze

Pendant cette période seychelloise, il sera dans l’équipe de la Mauritius Chefs Association qui participe à Food Asia festival à Singapour et qui a ramené la médaille de bronze. À ses côtés, on retrouvait également, les chefs Nizam Peeroo, Vijranand Kallooa, Noël Selvon, Yan Lam, le défunt Nallam Nastilly, Kishore Andhin et Anil Luximon. Il fera également des stages en Suisse et en Allemagne dans deux restaurants étoilés.

À la naissance de son fils, Dominique, revient à Maurice et intègre la brigade du Legends (aujourd’hui LUX* Grand Gaube) comme sous-chef exécutif avec Patrice Dumont, puis passe à chef exécutif après le départ de ce dernier. En 2004, avec l’ouverture de l’hôtel Indigo (aujourd’hui Le Telfair) à Bel Ombre, il rejoint Nizam Peeroo et s’occupe de la cuisine du château et du golf.

Ensuite ce sera le grand saut, aux USA, à Disneyland puis sur des bateaux de croisières avant un retour à Maurice, au Heritage Awali avec le chef Philippe Roselle. Soif de nouvelles expériences, il part cette fois dans le froid canadien à Calgary, où il fera sept ans, ouvrant même son entreprise de traiteur. Ce sera sa dernière expérience à l’étranger car il retourne définitivement au pays et aura l’honneur d’ouvrir le restaurant golf Avalon.

Tenté un moment par une proposition pour le célèbre restaurant français le Cheval Blanc, il acceptera finalement de rester à Maurice pour un bref retour à La Clef des Champs, avant de se mettre à son compte comme consultant et chef à domicile. Il refusera une autre proposition du Sheraton en Guinée Conakry l’année dernière pour finalement prendre la responsabilité du restaurant du Domaine des Alizées, Au fil de l’eau, repris récemment par Jérôme Callais.

Un nouveau défi pour cet homme comblé qui pense déjà la retraite. « C’est sans doute la dernière fois que je dirigerai une cuisine. Après, je vais me consacrer à la transmission de connaissances aux jeunes ». À ceux-là, il leur conseille déjà « d’arrêter de regarder des émissions comme Top Chef et se former plutôt à l’école ou sur le tas, de rester à jour, s’inspirer de ce qui se fait ailleurs et mettre les connaissances à sa sauce, ne pas copier ».

Le chef Dominique reste aussi très humble, n’ayant pas oublié ses origines modestes, et s’engage socialement avec un soutien à des organisations qui travaillent avec des enfants. Une raison supplémentaire d’aller à sa superbe table.

Dominique Arsenius, a globe-trotting chef settles at Au Fil de l'Eau

Among the best restaurants in the north of the island, the restaurant Au Fil de l’Eau stands out for its exceptional setting and above all its semi-gastronomic cuisine by Dominique Arsenius. This executive chef is a son of the soil who has travelled to the four corners of the world, enriching his baggage in each place. His cuisine is now a fusion of his experiences with local products.

Dominique’s dishes are first and foremost a visual pleasure because they are the fruit of an artist who wants to amaze the customer. Rich in flavour, they encapsulate his local and international experience. Beware, however, if it is a fusion cuisine it is not to be confused, insists the chef. « I do a semi-gastronomic cuisine, fusion but confusion, rich in flavours. For example, a stuffed Yorkshire with a seafood gratin, a salmon with passion fruit, a Fil de l’eau Yakitori with a Japanese base but a different cut.

Dominique’s dishes are first and foremost a visual pleasure because they are the fruit of an artist who wants to amaze the customer. Rich in flavour, they encapsulate his local and international experience. Beware, however, if it is a fusion cuisine it is not to be confused, insists the chef. « I do a semi-gastronomic cuisine, fusion but confusion, rich in flavours. For example, a stuffed Yorkshire with a seafood gratin, a salmon with passion fruit, a Fil de l’eau Yakitori with a Japanese base but a different cut.

Chef Dominique brings excellence to a basic catering project. A knowledge that has developed little by little throughout a career that began 34 years ago, when he was only 14 years old. If he comes from a family of cooks, his grandmother and then his mother were at the stove in large bourgeois families of Curepipe-Floréal, he did all the possible jobs after having had to stop school after primary school. He sold peanuts, lotteries, newspapers and was a mason’s helper.

Excellence

Dominique’s dishes are first and foremost a visual pleasure because they are the fruit of an artist who wants to amaze the customer. Rich in flavour, they encapsulate his local and international experience. Beware, however, if it is a fusion cuisine it is not to be confused, insists the chef. « I do a semi-gastronomic cuisine, fusion but confusion, rich in flavours. For example, a stuffed Yorkshire with a seafood gratin, a salmon with passion fruit, a Fil de l’eau Yakitori with a Japanese base but a different cut.

Chef Dominique brings excellence to a basic catering project. A knowledge that has developed little by little throughout a career that began 34 years ago, when he was only 14 years old. If he comes from a family of cooks, his grandmother and then his mother were at the stove in large bourgeois families of Curepipe-Floréal, he did all the possible jobs after having had to stop school after primary school. He sold pistachios, lotteries, newspapers and was a mason’s helper.

Excellence

It was a friend who pushed him into the kitchen. He started working as a dishwasher in the restaurant Le Grand Gourmet in Curepipe. He spent three years there, going from dishwasher to commis and then communard. Noticed by Jacqueline Dalais, during a party for the excellence of the brochettes he had prepared, he was offered to follow courses at the École Hôtelière aux Casernes in 1991. With his CAP in hand, he began his career as a cook at the Clos St Louis restaurant at Domaine Les Pailles with chef Nizam Peeroo, who became his mentor and with whom he worked for 14 years. Voted Employee of the Year in his first year, he began his rise to fame and a busy career.

After three years at Clos Saint Louis, he followed Nizam Peeroo to Rodrigues to open Mourouk Ebony. He was then 20 years old. After three more years, Jacqueline Dalais comes to get them to open the restaurant La Clef des Champs. A year later, Dominique joined Nizam Peeroo to open the hotel Le Labourdonnais, where he worked for another three years. It was there that he received an offer from Seychelles to become a home chef to the son-in-law of President Albert René. After a year, he became executive chef at the Alphonse Island Resort.

During his time in the Seychelles, he was part of the Mauritius Chefs Association team that participated in the Food Asia festival in Singapore and brought home the bronze medal. He was also joined by chefs Nizam Peeroo, Vijranand Kallooa, Noël Selvon, Yan Lam, the late Nallam Nastilly, Kishore Andhin and Anil Luximon. He also did internships in Switzerland and Germany in two starred restaurants.

When his son Dominique was born, he returned to Mauritius and joined the brigade of Le Legends (now LUX* Grand Gaube) as executive sous chef with Patrice Dumont, then became an executive chef after the latter’s departure. In 2004, with the opening of the Hotel Indigo (now Le Telfair) in Bel Ombre, he joined Nizam Peeroo and took charge of the kitchen of the castle and the golf course.

Then it was the big jump, to the USA, to Disneyland and then on cruise ships before returning to Mauritius, to the Heritage Awali with chef Philippe Roselle. Thirsty for new experiences, he left this time for the Canadian cold in Calgary, where he spent seven years, even opening his own catering business. This will be his last experience abroad, as he returns home for good and will have the honour of opening the Avalon golf restaurant.

Tempted for a moment by an offer from the famous French restaurant Cheval Blanc, he finally agreed to stay in Mauritius for a brief return to La Clef des Champs, before setting up his own business as a consultant and home chef. He turned down another offer from the Sheraton in Guinea Conakry last year to finally take over the restaurant at the Domaine des Alizées, Au fil de l'eau, recently taken over by Jérôme Callais. A new challenge for this fulfilled man who is already thinking about retirement. "This is probably the last time I will manage a kitchen. Afterwards, I will devote myself to passing on my knowledge to young people. He already advises them "to stop watching shows like Top Chef and instead train at school or on the job, to stay up to date, to be inspired by what is being done elsewhere and to put the knowledge to one's use, not to copy". Chef Dominique also remains very humble, has not forgotten his humble origins, and is socially committed to supporting organisations that work with children. All the more reason to go to his amazing table.

 

A new challenge for this fulfilled man who is already thinking about retirement. « This is probably the last time I will manage a kitchen. Afterwards, I will devote myself to passing on my knowledge to young people. He already advises them « to stop watching shows like Top Chef and instead train at school or on the job, to stay up to date, to be inspired by what is being done elsewhere and to put the knowledge to one’s use, not to copy ».

Chef Dominique also remains very humble, has not forgotten his humble origins, and is socially committed to supporting organisations that work with children. All the more reason to go to his amazing table.

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