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Angelo Mappa : l’artisan fromager de Roches Noires

Nos petits villages à Maurice cachent parfois des secrets insoupçonnables. Ainsi au détour d’une ruelle de Roches Noires, nous avons découvert Angelo Mappa, un Italien…pas comme les autres : il n’était pas en maillot de bain, ne portait pas de tongs ni de lunettes de soleil. Non, il avait les mains dans la pâte, touillant avec une longue spatule en bois et regardant avec l’œil expert d’un fromager, la formation d’une délicieuse mozzarella. Car Angelo Mappa est un véritable artisan fromager tombé sous le charme de notre île, et d’une belle Mauricienne, qui a décidé de faire profiter de son talent aux connaisseurs.

Son histoire d’amour avec l’île Maurice remonte à 1989 quand il vient ici pour la première fois, sur invitation d’un ami qui avait remporté un séjour à l’hôtel Victoria. Angelo est immédiatement conquis par les couleurs du ciel, de la mer et les caresses du vent d’été. Comme le hasard fait bien les choses, à son retour en Italie, il rencontre Padmini, une Mauricienne et en tombe amoureux. Le couple revient à Maurice 5 ans plus tard et s’installe chez la famille de Padmini.

Angelo va alors découvrir l’amour des Mauriciens pour le lait caillé, et donc pour le fromage. « Surprenant tout de même qu’il ne soit pas produit sur l’île » se dit-il ! C’est alors qu’il lui vient l’idée d’en fabriquer. Il lui faudra encore deux ans pour mettre en place son projet. Les premiers tests et les encouragements des chefs de quelques grands hôtels achèvent de le convaincre. En 2007, il pose ses valises définitivement à Roches Noires.

La nouvelle ne tarda pas à se répandre comme une traînée de poudre : hôtels et restaurants italiens viennent s’approvisionner chez lui. « J’ai imploré alors des grands supermarchés pour qu’ils vendent mes fromages mais le lobby des importateurs était trop fort », déplore l’artisan fromager. Aujourd’hui, il refuse même de fournir les hôtels, « mauvais payeurs », selon lui. Qu’à cela ne tienne, les fidèles sont toujours là. « Je travaille dur et ne compte pas mes heures. Au début j’allais moi-même chercher le lait à cinq heures du matin à Triolet », explique-t-il.

Car pour faire du bon fromage il faut absolument du lait frais. Si le lait cru de bufflonne, utilisé traditionnellement en Italie pour faire la mozzarella n’est pas disponible, Angelo trouve que le lait produit localement peut tout aussi bien faire l’affaire et donner une belle pâte. « Tout est dans la préparation. Le lait est dans un premier temps pasteurisé dans de grandes cuves et porté à coagulation avec de la présure d’origine végétale », nous explique-t-il. Au bout de 10 à 15 minutes, le caillé obtenu est découpé puis placé dans une eau chaude dont la température varie entre 80° et 90°.

Le petit-lait qui est un sous-produit de ce processus va être transformé en ricotta. La pâte est alors retirée de l’eau pour être filée à l’aide d’une spatule en bois. Il s’agit ensuite de l’étirer pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène. Le filage terminé, il n’y a plus qu’à découper la pâte afin d’obtenir des boulettes de la taille souhaitée, à les mettre ensuite dans de l’eau froide pour qu’elles conservent leur forme et enfin, à les saler. Un processus particulièrement rapide qui ne demande aucun affinage. « Le plus important est de déterminer le moment précis pour filer la pâte. C’est l’étape cruciale et critique de la fabrication qui donne toute l’élasticité au fromage », explique Angelo.

Outre la Mozzarella, Angelo fabrique aussi près d’une vingtaine de variétés de fromage dont la Scamorza, la Caciocavallo, la Cacioricotta, la Burrata, le Pecorino ou encore la Ricotta. Il a aussi intégré des épices mauriciennes à ses pâtes, ce qui leur donne une saveur locale très appréciée par ses clients qui n’hésitent pas   à venir de très loin pour s’approvisionner. Ce déplacement vaut bien ….un fromage ! Sans doute !

Angelo Mappa

Roches Noires

Tel : 57 17 22 24

Angelo Mapa: the cheese maker of Roches Noires

Our small villages in Mauritius sometimes hide unsuspected secrets. While driving through an alley of Roches Noires, we came across Angelo Mappa, an Italian…not like any other Italian: he was not in a bathing suit, nor was he wearing flip-flops and sunglasses. No, he was no tourist and he was buckling down, busy stirring with a long wooden spatula and watching with the expert eye of a cheese maker, the formation of a delicious mozzarella. Angelo Mappa is a genuine artisan cheese maker who has fallen under the spell of Mauritius, and of a beautiful Mauritian woman. He has therefore decided to share his talent with connoisseurs.

 

His love story with our island began in 1989 when he took his first visit, at the invitation of a friend who had won a stay at the Victoria Hotel. Angelo was seduced by the colours of the sky, of the sea, and the caresses of our summer breeze. As fate would have it, on his return to Italy, he met Padmini, a Mauritian woman and fell in love with her. The couple returned to Mauritius five years later and settled with Padmini’s family.

When Angelo discovered the love of Mauritians for curdled milk, and therefore for cheese, he thought to himself “How surprising that it is not produced on the island!” That’s how he came up with the idea of making it. It took him two more years to set up his project. The first tests and the encouragement from the chefs of some of the top hotels eventually convinced him. In 2007, he settled down for good in Roches Noires.

 

The news soon spread like wildfire, and Italian hotels and restaurants came to buy from him. « I begged the big supermarkets to sell my cheeses, but the importers’ lobby was too strong, » the artisan cheese maker laments. Today, he even refuses to supply the hotels, « bad payers », according to him. However, the faithful clients are still here. « I work hard and don’t count my hours. In the beginning I used to go and fetch the milk myself at five in the morning in Triolet », he explains.

In order to make good cheese you need absolutely fresh milk. As raw buffalo milk, traditionally used in Italy to make mozzarella, is not available, Angelo finds that locally produced milk can do just as well give a good paste. « It’s all in the preparation. The milk is first pasteurised in large vats and coagulated with vegetable rennet”, he explains. After 10 to 15 minutes, the curd obtained is cut and then placed in hot water at a temperature between 80° to 90°.

The whey, which is a by-product of this process, is transformed into ricotta. The paste is then removed from the water and spun with a wooden spatula. All you have to do then is stretch it to give it a stringy, elastic and homogeneous character. Once the spinning is complete, the dough is cut into balls of the desired size, placed in cold water to retain their shape and then salted. This is a very quick process that does not require any refining. « The most important thing is to determine the precise moment to spin the dough. This is the crucial and critical step in the production process that gives the cheese its elasticity, » says Angelo.

In addition to Mozzarella, Angelo also makes around twenty varieties of cheese, including Scamorza, Caciocavallo, Cacioricotta, Burrata, Pecorino and Ricotta. He has also added Mauritian spices to his pasta, giving it a local flavour that is much appreciated by his customers, who do not hesitate to come from far away to buy it. The trip is worth the detour….and the cheese, no doubt!

Angelo Mappa

Roches Noires

Tel: 57 17 22 24

 

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