Après plus de 40 ans de carrière, le Chef Nizam Peeroo a tiré sa révérence l’année dernière, laissant derrière lui un héritage culinaire marqué par l’innovation, la transmission et l’excellence. Véritable pilier de la gastronomie mauricienne, il a su, au fil des ans, marier tradition et modernité pour faire briller la cuisine de l’île, tant à l’échelle nationale qu’internationale. Aujourd’hui, avec des paroles empreintes de sagesse et une inépuisable vivacité, il retrace un parcours jalonné de défis, de succès, et d’une volonté indéfectible de transmettre et de façonner la scène gastronomique mauricienne.
La passion du jeune Nizam pour la cuisine est née de manière inattendue. Orphelin de naissance, il s’est retrouvé à accompagner Swaley Peerally, son tuteur légal, dans les hôtels où ce dernier, photographe émérite connu sous le surnom de SNIP, travaillait sur des livres de cuisine. Alors qu’il caressait l’ambition de faire carrière dans la police, voilà que Nizam tombe dans la marmite de la cuisine : « J’ai eu la chance d’explorer ce milieu, car en 1980, les Mauriciens n’avaient pas accès aux hôtels. J’ai été ébloui par l’ambiance, surtout en voyant les chefs. Je me suis dit : voilà, j’ai trouvé ma voie. »
Sans formation culinaire formelle, il a appris les bases auprès de Farida Peerally, sa tutrice, excellente cuisinière, avant de rejoindre le restaurant Ashoka à Curepipe, où il a fait ses premiers pas dans un univers très strict et exigeant. « J’ai commencé comme plongeur, garçon à tout faire. C’était très dur, mais j’ai persévéré », nous avoue-t-il. Autodidacte, Nizam recherchait les savoirs dans les magazines de cuisine, faute de moyens pour s’offrir des ouvrages spécialisés. Ce n’est qu’après avoir intégré l’école hôtelière qu’il a pu véritablement se former, avant de se forger une expérience dans plusieurs établissements de renom.
Son ascension fulgurante commence lorsqu’il est repéré par Jacqueline Dalais, figure emblématique de la cuisine mauricienne. Celle-ci lui offre une opportunité décisive : rejoindre son équipe au restaurant Gourmet. « Jacqueline et le regretté Tiburce Plissonneau-Duquène, directeur de l’école hôtelière, m’ont aidé à trouver des stages en France et à terminer mes études. J’ai eu la chance de travailler avec de grands chefs en France avant de revenir à Maurice ». À seulement 24 ans, il devient chef de cuisine, assumant cette responsabilité avec brio.
Après un passage comme enseignant à l’école hôtelière, il rejoint en 1996 le projet de l’Hôtel Labourdonnais, encore en développement. En à peine six mois, il est promu chef de cuisine, marquant le début d’une aventure qui durera 27 ans. Il y forge une solide réputation tout en voyageant à l’étranger avec la Mauritius Tourism Promotion Authority (MTPA) pour promouvoir la cuisine mauricienne. Durant cette période, il a organisé près de 250 promotions culinaires, devenant ainsi l’un des pionniers de cet art à Maurice.
L’une des plus grandes contributions du Chef Nizam à la gastronomie locale a été sa volonté de mettre en lumière la cuisine mauricienne. À une époque où les influences internationales prédominaient, il s’est efforcé de réintroduire des plats traditionnels mauriciens dans la haute gastronomie. « Je crois être le précurseur de la cuisine créole mauricienne dans la mesure où j’ai introduit des plats typiquement mauriciens dans les restaurants gastronomiques ». Son utilisation de produits locaux, tels que les poissons frais et les épices indigènes, accompagnée d’une touche créative, a fait école. Elle inspire aujourd’hui de nombreux jeunes chefs à puiser dans leurs propres racines pour innover.
Pour lui, le véritable accomplissement de sa carrière réside dans la transmission de son savoir. « J’ai formé des centaines de chefs, dont certains sont devenus les meilleurs à Maurice, comme Franco Bowanee, l’un des rares Mauriciens étoilés Michelin, qui est issu de ma cuisine ou encore Neeloo Ungnoo, Lauréate du Concours du Meilleur Ouvrier de Maurice 2018 ». Nizam considère que son succès se reflète autant dans ses propres réalisations que dans celles des jeunes qu’il a formés. « J’ai de nombreux héritiers culinaires. Dans notre métier, on a beau être un grand chef, mais l’essentiel est de partager son savoir. La cuisine est un travail d’équipe, ce n’est pas un one-man show. Si je suis là où je suis aujourd’hui, c’est grâce aux personnes avec lesquelles j’ai travaillé ».
Aujourd’hui, après quatre décennies de travail acharné, le chef a décidé de prendre du recul pour se consacrer à sa famille. Toujours animé par cette passion inébranlable pour la cuisine, il continue de s’investir dans divers projets, notamment à travers son rôle de Président du Bocuse d’Or et diverses autres collaborations. « Je ne peux pas en dire plus, mais j’ai un projet centré sur la valorisation de la cuisine mauricienne qui verra le jour en janvier », confie-t-il, laissant entrevoir de nouveaux horizons à explorer.
En observant l’évolution de l’hôtellerie mauricienne, le professionnel souligne et déplore le manque de main-d’œuvre dans les hôtels, une situation aggravée par la pandémie de Covid-19. « La cuisine, ce n’est pas virtuel, c’est avec ses mains qu’on la fait. Ce qui faisait la grandeur de l’hôtellerie mauricienne, c’était la courtoisie et le sourire mauricien. Aujourd’hui, même si les travailleurs étrangers apportent leur contribution, il y a ce petit quelque chose qui nous manque ». Il insiste sur la nécessité de revoir les conditions de travail et les cursus des écoles hôtelières dans le but d’attirer de nouveaux talents. Malgré les défis, il reste optimiste : « Je suis certain que nous avons des atouts dans notre cuisine locale. Il est essentiel de transmettre ces savoir-faire aux rares jeunes intéressés afin qu’ils puissent s’épanouir en exerçant pleinement leur potentiel.»
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Chef Nizam Peeroo: the legacy of a pioneer of Mauritian gastronomy
After a career spanning more than 40 years, Chef Nizam Peeroo bowed out last year, leaving behind a culinary legacy marked by innovation, transmission and excellence. A true pillar of Mauritian gastronomy, over the years he has successfully combined tradition and modernity to make the island’s cuisine shine, both nationally and internationally. Today, with words of wisdom and inexhaustible vivacity, he retraces a career marked by challenges, successes and an unwavering determination to pass on and shape the Mauritian gastronomic scene.
Young Nizam’s passion for cooking began unexpectedly. Orphaned at birth, he found himself accompanying Swaley Peerally, his legal guardian, a renowned photographer also known as SNIP, to hotels where the latter was working on cookery books. While he cherished the ambition of a career in the police force, Nizam fell into the cooking world: « I had the chance to explore this world because, in 1980, Mauritians didn’t have access to hotels. I was dazzled by the atmosphere, especially when I saw the chefs. I said to myself: this is it, I’ve found my calling. »
With no formal culinary training, he learnt the basics from Farida Peerally, his tutor’s wife and an excellent cook, before joining the Ashoka restaurant in Curepipe, where he took his first steps into a very strict and demanding world. « I started as a dishwasher, a handyman. It was daunting, but I persevered », Nizam confesses. Self-taught, he looked for knowledge in cookery magazines, as he could not afford specialised books. It was only after he registered at the hotel school that he was able to get actual training, before acquiring experience in several renowned establishments.
His meteoric rise began when he was spotted by Jacqueline Dalais, a leading figure in Mauritian cuisine. She offered him a decisive opportunity: to join her team at the Gourmet restaurant. « Jacqueline and the late Tiburce Plissonneau-Duquène, Manager of the hotel school, helped me find work placements in France and complete my studies. I was lucky enough to work with some great chefs in France before returning to Mauritius”. At just 24 years of age, he became chef, a responsibility he brilliantly fulfilled.
After teaching at the hotel school, he joined the Hôtel Labourdonnais project in 1996, which was still under development. Within just six months, he was promoted chef, marking the start of a 27-year adventure. He forged a solid reputation while travelling abroad with the Mauritius Tourism Promotion Authority (MTPA) to promote Mauritian cuisine. During this period, he organised nearly 250 culinary promotions, becoming one of the pioneers of this art in Mauritius.
One of Chef Nizam’s greatest contributions to local gastronomy has been his commitment to highlighting Mauritian cuisine. At a time when international influences reigned supreme, he strove to reintroduce traditional Mauritian dishes to haute cuisine. “I believe I am the precursor of Mauritian Creole cuisine in so far as I introduced typical Mauritian dishes to gourmet restaurants.” His use of local products, such as fresh fish and indigenous spices, combined with a creative touch, has set a precedent. Today, it inspires many young chefs to draw on their own roots to innovate.
For him, the real achievement of his career lies in passing on his knowledge. “I have trained hundreds of chefs, some of whom have become the best in Mauritius. I’m thinking of Franco Bowanee, for instance, one of the few Michelin-starred Mauritians, who benefited from my teachings, and Neeloo Ungnoo, winner of the 2018 Mauritius Best Craftsperson Competition.” Nizam believes that his success is reflected as much in his achievements as in those of the young people he has trained. « I have many culinary heirs. In our profession, you might well be a great chef, but the most important thing is to share your knowledge. Cooking is teamwork, not a one-man show. If I am where I am today, it’s thanks to the people I’ve worked with. »
After four decades of hard work, the chef has decided to step back and devote himself to his family. Still driven by his unfaltering passion for cooking, he continues to invest in various projects, namely through his role as President of the Bocuse d’Or and various other collaborations. “I can’t reveal more than that, but I have a project focused on promoting Mauritian cuisine that will be launched in January,” he confides, suggesting new horizons to explore.
Observing the evolution of the Mauritian hotel industry, the professional highlights and regrets the lack of manpower in hotels, a situation exacerbated by the Covid-19 pandemic. ‘Cooking is not virtual, it’s done with your hands. What made the Mauritian hotel industry great was courtesy and the Mauritian smile. Today, even though foreign workers are making their contribution, there’s this little something missing.” He insists on the need to review working conditions and hotel school curricula in order to attract new talents. Despite the challenges, he remains optimistic: “I’m certain that we have many assets in our local cuisine. It’s essential to pass this know-how on to the few young people who are interested, so that they can bloom by fully exercising their potential.”
